Pengaruh Substitusi Kelapa Parut dan Red Palm Oil (Rpo) terhadap Karakteristik Cookies
Kata Kunci:
Cookies, Kelapa Parut, RPOAbstrak
Penggantian bahan dasar dalam pembuatan cookies dapat meningkatkan nilai gizi yang tidak terdapat pada terigu dan margarin. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis substitusi kelapa parut pada tepung terigu dan RPO (Red Palm Oil) pada margarin terhadap karakteristik sifat kimia, sifat fisik, dan organoleptik cookies.
Penelitian ini menggunakan rancangan blok lengkap (RBL) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah substitusi kelapa parut kering pada tepung terigu yang tidak disangrai dengan 3 taraf, yaitu A1=10%, A2=42,5 %, A3=75% (%b/b). Faktor kedua substitusi RPO pada margarin dengan 3 taraf, yaitu B1=25, B2=20, B3=15 (%b/b).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi kelapa parut dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, serat kasar, protein, warna L (kecerahan), warna a (kemerahan), warna b (kekuningan), tekstur, serta organoleptik warna, aroma, dan rasa. Selanjutnya substitusi RPO pada margarin berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, antioksidan, betakaroten, warna a (kemerahan), warna b (kekuningan) serta organoleptik warna, aroma, rasa. Cookies yang terbaik pada sampel A3B3 (kelapa parut 75% dan RPO 15%) dengan kadar air 2,8%, kadar abu 1,2%, protein 5%, serat 6,72%, serta antioksidan 93,0550%. Cookies dengan β-karoten tertinggi pada sampel A1B1(kelapa parut 10% dan RPO 25%) sebesar 145,969 ppm dan antioksidan tertinggi pada sampel A3B1 (kelapa parut 75% dan RPO 25%) sebesar 93,055%.
Referensi
Andarwulan, N., Kusnandar F., dan Herawati D. 2011. Analisis pangan. Dian Rakyat. Jakarta, 3.
Abdullah, S. F. 2020. Analisis Sifat Fisik Cookies dengan Penambahan Tepung Hanjeli (Coix Lacryma-Jobi L.) Dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L). Skripsi. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Pangkep.
Ayustaningwarno, F. 2012. Proses Pengolahan dan Aplikasi Minyak Sawit Merah pada Industri Pangan. Journal Vitasphere 2012. 2(1): 1-11.
Danuarsa. 2006. Analisis Proksimat dan Asam Lemak Pada Beberapa Komoditas Kacang kacangan. Buletin Teknik Pertanian 2006. 11(1): 28-32.
Erni, N., Kadirman K., dan Fadilah R. 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia Danorganoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 2018. 4(1): 95-105.
Frideni, O. 2021. Pembuatan Cookies Dengan Variasi Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang dan Penambahan Bubuk Teh Hijau. Skripsi. Instiper, Yogyakarta.
Herdianto, Y. F. 2016. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik ( Kajian Tepung Kacang Tanah : Kelapa Kering dan Volume Jahe Emprit. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Indrayana, P. 2016. Pengaruh Proporsi Ampas Tahu Sutera dan Kelapa Parut Kering serta Penambahan Kuning Telur Bebek terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Cookies. Skirpsi Universitas Brawijaya, Malang.
Innaddinnulillah, I. dan Sofyaningsih M. 2017. Pemanfaatan Sari Kelapa Sawit (Elaeis Guinensis Jacq) pada Pembuatan Cookies SebagaiI Makanan Tinggi Pro Vitamin A (β-Karoten). ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan) 2017. 2(2): 97-103.
Kurniawati, R. 2022. Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah Terhadap Kekerasan dan Warna Cookies Subtitusi Tepung Mocaf. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Solo.
Laily, M. A., Wibowotomo B., dan Hidayati, L. 2021. Pengaruh Subtitusi Kelapa Parut (Cocos Nucifera) dalam Pembuatan Kue Sagon Kabocha (Cucurbita Maxima. L)Inovasi Kuliner Magetan. Jurnal Inovasi Teknologi dan Edukasi Teknik. 1(2), 131-136.
Lubis, I. H. 2008. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.
Lubis, Y. M., Satriana S., Fahrizal F. dan Darlia E. 2014. Formulasi Biskuit Kelapa Parut Kering dengan Perlakuan Penyangraian dan Tanpa Penyangraian. 2014 Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 2014. 6(2): 14.
Mainnah, M., dan Herawati N. 2013. Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepungubi Kayu (Cassava) Dalam Pembuatan Kukis Yang Mengandung Minyak Sawit Merah (Msm), Tepung Tempe, dan Tepung Udang Rebon. Skripsi. Univerisitas Riau, Riau.
Marjan, A. Q., Marliyati S. A. dan Ekayanti I. 2016. Pengembangan Produk Pangan dengan Substitusi Red Palm Oil sebagai Alternatif Pangan Fungsional Tinggi Beta Karoten. Jurnal Gizi dan Pangan 2016. 11(2): 91-98.
Marliyati, S. A., dan Harianti R. 2021. Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Minyak Sawit Merah. Jurnal Gizi Masyarakat 2021. 10(1):83–94.
Marliyati, S. A., Nurmalasari T., Kustiyah L., dan Martianto, D. 2012. Penerimaan dan Preferensi Rumah Tangga dan Jasa Boga Terhadap Minyak Goreng Curah Yang Difortifikasi Karoten dari Red Palm Oil (RPO). Jurnal Gizi dan Pangan 2012, 7(3), 197-202.
Murdianto, W., Syahrumsyah H., & Yanti, S. 2014. Formulasi Labu kuning (Cucurbita moschata) dan Kelapa Parut terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris pada Pembuatan Cookies. In Prosiding Seminar Nasional Kimia. Samarinda. Universitas Mulawarman.
Najamuddin, U., Sirajuddin S. & Bahar B. 2012 Pemanfaatan Minyak Sawit Merah Dalam Pembuatan Biskuit Kaya Beta Karoten. Media Gizi Masyarakat Indonesia 2012. Vol. 1 (2) :117-121.
Nindyarani, A. K., Sutardi S., dan Suparmo S. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Poiret) dan produk olahannya. Agritech 2011. 31(4): 273-279.
Palungkun, R. 1994. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
Purnama, K. O., Dwi S, Erliza H., dan Darmono T. 2020. Processing, Characteristics, and Potential Application of Red Palm Oil. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Internasional Jurnal of Oil Palm 2020. Volume 3, No. 2: 40-55.
Semaun, R., dan Novieta, I. D. 2016. Analisis Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar Tongkol Jagung sebagai Pakan Ternak Alternatif dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Galung Tropika 2016. 5(2): 71-79.
Setyani, T. A. Karakteristik Cookies Tersubstitusi Tepung Labu Kuning LA3 (Cucurbita dutch). Skripsi. Universitas Jember, Jember.
Sinaga, L. H. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit (Tepung Terigu dan Tepung Mocaf/ Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Puree Bit Merah (Beta vulgaris L). Skripsi. HKBP Nomensen. Sumatera Utara.
Rosida, T,. dan Manggarani A. D. 2014. Kajian Kualitas Cookies Ampas Kelapa. Jurnal Rekapangan 2014. 8(1): 104-116.
Violita, L., Purba R. Emilia E. Damanik M. dan Juliarti. 2021. Uji Organoleptik Dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Subtitusi Tepung Biji Alpukat. Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary), 2021 1(2): 1-10.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Liberty. Yogyakarta.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami & Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.
Zeba, A. N., Prevel Y. M., Some, I. T., dan Delisle H. F. 2006. The Positive Impact of Red Palm Oil in School Meals on Vtamin A. Status: Study in Burkina Faso. Nutrition Journal 2006. 5(1): 1-10.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2023 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
