Penambahan Margarin dan Substitusi Gula Palem (Arenga Pinnata) pada Pembuatan Bakpia Isi Kacang Hijau
Kata Kunci:
bakpia, gula palem, kacang hijau, margarinAbstrak
Bakpia merupakan salah satu makanan khas Yogyakarta bahkan sudah menjadi icon dari wisata kuliner di Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan margarin pada bahan pembuatan kulit bakpia, untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa kulit bakpia. Isian bakpia menggunakan gula palem untuk mengganti pemanis gula pasir yang biasa digunakan sehingga mengurangi rasa manis pada isian bakpia kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini untuk melihat pengaruh penambahan margarin dan substitusi gula palem terhadap sifat kimia dan organoleptik pada bakpia isi kacang hijau serta perlakukan yang menghasilkan bakpia yang paling disukai oleh panelis. Rancangan percobaan menggunakan metode Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan 2 faktor yaitu penambahan margarin dan substitusi gula palem dengan pengulangan 2x. Parameter uji yang digunakan adalah sifat kimia (kadar air, lemak, protein, gula total) dan organoleptik (rasa, warna, tingkat kerapuhan dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan penambahan margarin pada adonan kulit bakpia berpengaruh sangat nyata pada kadar lemak, kadar protein dan gula total, berpengaruh sangat nyata pada kadar air, tetapi tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik warna, rasa, tingkat kerapuhan dan tekstur. Selanjutnya substitusi gula palem sebagai pemanis isi bakpia berpengaruh sangat nyata pada uji kimia kadar air, kadar lemak, kadar protein dan gula total, tetapi tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik warna, rasa, tingkat kerapuhan, dan tekstur. Bakpia dengan penambahan margarin 45g dan substitusi gula palem 85g merupakan bakpia yang paling disukai dengan skor 5,06 (agak suka).
Referensi
Astini, N. L. Y. 2022. Alternatif Penggunaan Gula Palem sebagai Pengganti Gula Pasir dalam Pembuatan Sponge Cake Kukus. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis. November 2022. Vol. 01, No. 11:3004-3015. Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional. Bali.
Choiriyah, N. A. (2020). Inkorporasi tepung garut dan buah pisang kepok pada pembuatan biskuit dengan klaim tinggi serat serta tinjauan nilai cerna pati in vitro dan gula total. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 5(2), 81-85.
Duniaji, A.S., Putri M.A., dan Yusasrini N.A. 2016. Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var ayamurasaki) dan Terigu terhadap Karakteristik Kue Pia. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian. Oktober 2016. Vol. 01, No 02. Universitas Udayana. Bali.
Fatriani, F., Aryati, H., & Yuniarti, Y. (2019, May). Karakteritik gula semut dari Pengaron sebagai pemanis pangan alternatif. In Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah (Vol. 4, No. 1, pp. 34-37).
Garcia, M.L., Caceres. E. Dan Selgas, M.D. (2006). Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella, a spanish cooked meat product. International Journal of Food Science and Technology. 41(10): 1207-1215.
Hasanah, A. A. N., Mustofa, A., danWidanti, Y. A. 2020. Karakteristik Kimia, Fisika, dan Sensori Es Krim Buah Bit (Beta Vulgaris L.) dengan Perbedaan Jenis Gula. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan. 2020. Vol. 05, No. 01:44-55. Universitas Slamet Riyadi. Surakarta
Hutagalung, L.E. 2009. Penetapan Kadar Lemak dalam Margarin dengan Metode Ekstraksi Sokletasi di Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan Medan. Karya Ilmiah Teknologi Pertanian. Mei 2009. Vol. 03, No 07 Universitas Sumatra Utara. Medan.
Marsigit, W., Tutuarima, T., & Hutapea, R. (2018). Pengaruh penambahan gula dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik soft candy jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa). Jurnal Agroindustri, 8(2), 113-123.
Mubarok, A. Z., & Sembiring, S. V. J. (2020). Karakteristik Fisik Cookies Pada Berbagai Rasio Terigu Dengan Tepung Umbi Dahlia Dan Penambahan Margarin. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian Vol, 25(2).
ehemya, D., Lubis, L. M., & Nainggolan, R. J. (2017). Pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2), 275-283.
Nirmalawaty, A. dan Mahayani, A. A. P. S. 2019. Karakteristik Fisik Bakpia Kering Kulit Buah Naga. Seminar Nasional Hasil Riset dan Pengabdian. Mei 2019. No. 02:297-307. Universitas 17 Agustus 1945. Surabaya
Putra, D.P. dan Salihat R.A. 2021. Karakteristik Mutu Margarin dengan Penambahan Bubuk Angkak sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 2021. Vol. 20, No. 2:111-123. Universitas Ekasakti. Padang.
Rahim, A., Lamusa A., dan Hamid A. 2015 Peningkatan Produktivitas dan Kualitas Palm Sugar dari Nira Aren di Kecamatan Nokilalaki Kabupaten Sigi. Jurnal Ilmiah Pertanian. Agustus 2015. Vol. 03, No 04:427-432. Universitas Tadulako. Palu.
Rahman, T. dan Triyono A. 2011. Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus radiata L) menjadi Susu Kental Manis Kacang Hijau. Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan PKM Sains, Teknologi dan Kesehatan. 2011. Vol. 02, No. 1. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna-LIPI. Subang.
Srinovia, M. 2016. Pengaruh Lama Penyangraian Tepung Ubi Jalar dan Perbandingan Margarin dengan Mentega terhadap Karakteristik Kue Kering Kaasstengel Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas).
Suseno, T. I. P., & Husodo, M. M. (2012). Pengaruh jenis dan jumlah lemak yang ditambahkan terhadap sifat mentega tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 1(2).
Ulfah, D. (2015). Pengaruh penggunaan jenis gula terhadap kualitas kue kembang goyang tepung kacang hijau. Skripsi, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Wedowati, E, R., Puspitasari, D., Rejeki, F, S., & Kadir, A. 2015. Gula siwalan sebagai bahan pemanis alami dan aman: Tinjauan dari kandungan kalori dan indeks glikemik. Prosiding seminar nasional dan lokakarya nasional). 2015. Universitas Trunojoyo. Madura
Widiantara, T. (2018). Pengaruh Perbandingan Gula Merah dengan Sukrosa dan Perbandingan Tepung Jagung, Ubi Jalar dengan Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Jenang. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5(1), 1-9.
Tyastiningsih, N.E. 2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Keuntungan Pedagang Bakpia Pathok di Kelurahan Ngampilan. Skripsi. Januari 2013. Universitas Negeri Sebelas Maret. Surakarta.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2023 Agrotechnology, Agribusiness, Forestry, and Technology: Jurnal Mahasiswa Instiper (AGROFORETECH)
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
