Pembuatan Bakso Analog Berbahan Dasar Tepung Kedelai (Glycine max L. Merril) dengan Pencampuran Tepung Tapioka dan Tepung Beras Merah (Oryza rufipogon)
Kata Kunci:
bakso analog, beras merah, kacang kedelai, lama pemasakanAbstrak
Bakso analog merupakan produk tiruan bakso yang umumnya terbuat dari jamur tiram dan tepung kedelai sebagai pengganti daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung tapioka dan tepung beras merah serta waktu pemasakan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso analog yang dihasilkan. Rancangan Petak Terbagi (RPT) digunakan dalam penelitian ini, dengan petak utama yaitu perbandingan tepung kedelai, tepung tapioka dan tepung beras merah (S1 = 40%:40%:20%, S2 = 35%:35%:30%, S3 = 30%:30%:40%, S4 = 25%:25%:50%), sedangkan petak bagian yaitu lama pemasakan (L1 = 15 menit, L2 = 20 menit, L3 = 25 menit, L4 = 30 menit). Analisis yang dilakukan meliputi sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan, kadar pati), fisik (tekstur) dan uji organoleptik kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai, tepung tapioka dan tepung beras merah dan lama pemasakan berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan, kadar pati dan tekstur bakso analog serta kesukaan tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap kesukaan warna, aroma dan rasa bakso analog yang dihasilkan. Bakso analog yang paling disukai dihasilkan dengan perbandingan tepung kedelai, tepung tapioka dan tepung beras merah (40%:40%:20%) dan lama waktu pemasakan 15 menit, dengan skor kesukaan 4,34 (netral), kadar air 48,09%, kadar abu 14,17%, kadar protein 19,03%, kadar lemak 39.95%, aktivitas antioksidan 75,6%, kadar pati 30,70% dan nilai kekerasan 1080,5 g.
Referensi
Aryani, N. (2010). Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Terigu.
Atmaka Permana, R., Dwi, W., & Putri, R. (2015). Pengaruh Proporsi Jagung dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 734–742.
Badan Standarisasi Nasional. (2021). Syarat Mutu Bakso Daging.
Baladraf, T. T. (2019). Hubungan Gelatinisasi, Retrogradasi, Sineresis.
Banobe, C. O., Kusumawati, I. G. A. W., & Wiradnyani, N. K. (2019). Nilai Zat Gizi Makro dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai (Glycine max L.) Kombinasi Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Pro Food, 5(2), 486–495. https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.111
BPS. (2022). Peternakan Dalam Angka Tahun 2022.
Dalilah, E. (2006). Evaluasi Nilai Gizi Dan Karakteristik Protein Daging Sapi Dan Hasil Olahannya. SKRIPSI. Institut Pertanian Bogor.
Depkes. (2009). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan RI.
Fajri, R., & Rahadian Aji Muhammad, D. (2013). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Food Bars Labu Kuning (Cucurbita máxima) Dengan Penambahan Tepung Kedelai dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Alternatif Produk Pangan Darurat. In Jurnal Teknologi Hasil Pertanian: Vol. VI (Issue 2).
Fatmala, I. A., & Adi, A. C. (2018). Daya Terima dan Kandungan Protein Biskuit Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Isolat Protein Kedelai untuk Pemberian Makanan Tambahan Ibu Hamil KEK. Media Gizi Indonesia, 12(2), 156. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i2.156-163
Febriana, A., Rachmawanti, D., & Anam, C. (2014). Evaluasi Kualitas Gizi, Sifat Fungsional, dan Sifat Sensoris Sala Lauak dengan Variasi Tepung Beras Sebagai Alternatif Makanan Sehat. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2). www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Fellows, P. J. (2009). Food Processing Technology (3rd ed.).
Fennema, O. R. (1996). Food chemistry (Third). Marcel Dekker.
Fibriyanti, Y. W. (2012). Kajian Kualitas Kimia dan Biologi Beras Merah (Oryza nivara) dalam Beberapa Pewedahan Selama Penyimpanan. . Universitas Sebelas Maret.
Fikroh, I., Karunia, D. I., & Waluyo, I. (2021). Vegetarian Karya Han Kang sebagai Kritik Budaya “Vegan Ekstrem” di Korea Selatan. In Interaksi Gender : Perspektif Multidimensional terhadap Diri, Tubuh, dan Seksualitas dalam Kajian Sastra (p. 128). UGM Press.
Firdaus, M., Nazaruddin, & Cicilia, S. (2021). Efek Lama Perebusan terhadap Aktivitas Antioksidan Air Rebusan Batang Brotowali (Tinospora crispa L.). Journal of Food and Agricultural Product, 1(2). http://journal.univetbantara.ac.id/index.php/jfap
Forsalina, F., Nocianitri, K. A., & Pratiwi, I. P. D. (2016). Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Tepung Beras Merah (Oryza Nivara) terhadap Karakteristik Bakpao. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(2), 40–50.
Gozali, M. (2015). Karakteristik Tepung Kedelai dari Jenis Impor dan Lokal (Varietas Anjasmoro dan BAluran) dengan Perlakuan Perebusan dan Tanpa Perebusan.
Hendrasty, H. K., Sugiarto, R., Setyaningsih, S., & Kurniasih, I. (2023). Pendekatan Model Analisis Laju Perubahan Daya Serap Air dan Cooking Loss Mie Singkong (Manihot utilissima) Kering. Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 4(2), 231–241. https://doi.org/10.35791/jat.v4i2.47867
Hernawan, E., & Meylani, V. (2016). Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, Dan Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, 15(1), 79–91.
Indriyani, F., Nurhidajah, & Suyanto, A. (2013). Proses Pembuatan Mie Jagung dengan Bahan Baku Tepung Jagung 60 Mesh dengan Teknik Sheeting Slitti. Jurnal Pangan Dan Gizi , 4(8), 27–34.
John, M. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua (2nd ed.). Penerbit ITB.
Kementan. (2021, July 19). Mengenal Tapioka. Pustaka Pertanian.
Luthana, D. (2004). Rekomendasi dalam Penerapan Standar Mutu Tepung Tapioka.
Mentari, R., & Baskara Katri Anandito, R. (2016). Formulasi Daging Analog Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Kacang Kedelai (Glycine max). Jurnal Teknosains Pangan, 5(3).
Pratiwi, D. I. (2020). Daya Terima Mie Basah Dengan Variasi Penambahan Tepung Beras Merah ( Oryza nivara).
Rosiana, N. M., Suryana, A. L., & Olivia, Z. (2023). Pengaruh proses pengeringan terhadap sifat fungsional tepung kedelai. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(1), 2888. https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.2888
Rosida, & Yulistiani, R. (2013). Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar Pati Resisten Sukun (Artocarpus altilis Park). 55–63.
Rusdiansyah, R., Dwiloka, B., & Pramono, B. Y. (2021). Karakteristik Susut Masak dan Hedonik Sosis Daging Dada dan Paha Kalkun (Meleagris gallopavo). Jurnal Ilmu Teknologi Pangan, 9(1), 38–43.
Safiudin, A., & Yuniarti Sani, E. (2020). Formulasi Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram Dan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Universitas Semarang.
Santosa, B. A. S., Purwani, E. Y., & Rijanti, S. (1994). Susu Kedelai Campuran dan Cara Penyimpanan pada Suhu Rendah. Media Penelitian Sukamandi, 15, 12–17.
Sidup, D. A., Fadhilla, R., Swamilaksita, P. D., Sa’pang, M., & Angkasa, D. (2022). Pembuatan Dendeng Analog Dengan Penambahan Tepung Tempe Kedelai Hitam Sebagai Olahan Pangan Tinggi Protein. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(1), 10. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.10-24
Siregar, S. M., Tambunan, A. D., & Siregar, N. S. (2022). Studi Pembuatan Daging Tiruan dari Jantung Pisang (Musa Acuminata balbisiana Colla). AGRITECH, 24(1), 1411–1063.
Sumartini. (2018). Kajian Peningkatan Kualitas Beras Merah (Oryza Nivara) Instan dengan Cara Fisik. Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 84. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i1.842
Sundari, D., & Astuti Lamid, dan. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235–242.
Tester, R. F., & Karkalas, J. (1996). Swelling and Gelatinization of Oat Straches. Cereal Chemistry, 73(2), 271–273.
Tina, J. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai (Glycine max) pada Bakso Ikan Gurami (Osprhonemus douramy) terhadap Penerimaan Konsumen. UNRI, 248–253.
Utomo, D., Wahyuni, R., & Wiyono, R. (2013). Pemanfaatan Ikan Gabus (Ophiocephlaus striatus) menjadi Bakso dalam Rangka Perbaikan Gizi Masyarakat dan Upaya Meningkatkan Nilai Ekonomisnya . Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 1(1).
Yanti, D. P. (2018). Mutu Organoletik dan Kadar Protein Cookies dengan Substitusi Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) sebagai Alternatif Makanan Jajanan Anak Sekolah.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
