Pembuatan Mayonnaise Fungsional Variasi Perbandingan RPO (Red Palm Oil) dan VCO (Virgin Coconut Oil) Serta Konsentrasi Emulsifier Kuning Telur
Kata Kunci:
Mayonnaise, Red Palm Oil, Virgin Coconut Oil, Kuning TelurAbstrak
Mayonnaise merupakan produk olahan emulsi semi padat minyak dalam air (o/w)
dengan konsentrasi minyak yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahuhi
pengaruh variasi perbandingan Red Palm Oil dan Virgin Coconut Oil, serta
bagaimana pengaruh perbedaaan konsentrasi kuning telur. Dari hasil penelitian ini
diharapkan diperoleh formula mayonnaise dengan memanfaatkan Red Palm Oil yang
kaya provitamin A yang larut pada minyak dan mengandung antioksidan yang
berasal dari Virgin Coconut Oil.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan blok lengkap (RBL)
dengan 2 faktor, Faktor 1 adalah konsentrasi kuning telur yang terdiri dari 3 taraf
meliputi T1 = 18%, T2 = 20% dan T3 = 22%, Faktor 2 adalah perbandingan Red Palm
Oil dan Virgin Coconut Oil yang terdiri dari 3 taraf meliputi M1 = 40%:60%, M2 =
50%:50% dan M3 = 60%:40%. Analisis yang dilakukan yaitu pH, Kadar Air, Kadar
Lemak, Asam Lemak Bebas, Antioksidan, Beta Karoten, dan Organoleptik yang
berupa Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa Variasi perbandingan Red Palm Oil dan
Virgin Coconut Oil berpengaruh nyata terhadap pH, kadar lemak, asam lemak bebas,
aktivitas antioksidan, beta karoten, Organoleptik (Aroma) namun konsentrasi kuning
telur tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, aktivitas antioksidan,
asam lemak bebas, beta karoten, dan Organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa).
Berdasarkan parameter yang telah di analisis, untuk mendapatkan perlakuan terbaik
dilakukan uji DE GARMO dan didapatkan hasil terbaik yaitu T3M3 dengan perbandingan
minyak 60%:40% serta konsentrasi kuning telur 22%. Pada pH dengan rata-rata 4,33,
Kadar Air dengan rata-rata 28.45 %, Kadar Lemak dengan rata-rata 69,51%, Aktivitas
Antioksidan dengan rata-rata 45.31%, Asam Lemak Bebas dengan rata-rata 2,26%,
Betakaroten dengan rata-rata 49.71%. Berdasarkan uji kesukaan organoleptik
perlakuan yang paling disukain panelis adalah T3M3.
Referensi
Abdellah, A.M., Khogali El Nour Ahmed Ishag., H.M. Omer. (2012). Assessing The Sudanese Standards and Guidelines of Edible Oils: A Case Study of Sunflower Oil, AmericanEurasian J. Agric. and Environ. Sci. 12 (5): 682- 688.
Adishon, K. P. 2016. Reduced Cholesterol Mayonnaise Berbasis Minyak Wijen Dan Minyak Bekatul Dengan Subtitusi Kuning Telur Menggunakan “Tahu Sutra”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
Afika, H., A. Siagian dan E. Nasution. 2016. Pembuatan Mayones Dengan Menggunakan Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil) Dan Minyak Zaitun (Olea Europaea) Serta Uji Daya Terimanya. Jurnal Kesehatan. 1(2):1-8.
Agarwal, R., and Bosco, S. 2017. Extraction processes of virgin coconut oil, MOJ Food Processing & Technology, 42: 00087.
AMERTANINGTYAS, D., F, JAYA 2013. SIFAT FISIKO-KIMIA MAYONNAISE DENGAN BERBAGAI TINGKAT KONSENTRASI MINYAK NABATI DAN KUNING TELUR AYAM BURAS. JURNAL ILMU-ILMU PETERNAKAN 21 (1): 1 – 6.
AMIN, M. H. H., ELBELTAGY, A. E., MUSTAFA, M., DAN KHALIL, A. H. 2014. DEVELOPMENT OF LOW FAT MAYONNAISE CONTAINING DIFFERENT TYPES AND LEVELS OF HYDROCOLLOID GUM. JOURNAL OF AGROALIMENTARY PROCESSES AND TECHNOLOGIES. 20 (1) : 54-63.
Andarwulan, N, Dede R. A., Wulandari N., Purwiyatno H., Ria R. T., Arief R. A., Ria C. N., Susan T., dan Maria F. E. 2014. Aplikasi margarin minyak sawit merah pada produk pound cake dan roti manis. Prosiding Seminar Hasil PPPM IPB 2014. Desember 2014.Bogor.Hlm : 192-206.
Anonim Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Badan POM RI
ANTARA, N. S., WARTINI, M., 2013. SENYAWA AROMA DAN CITARASA. TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT. UDAYANA UNIVERSITY.
Bach, A.C. and Babayan, V. K., 1982 “Medium Chain Triglycerides: An Update” Amerika. Journal Clinic Nutrition, Vol. 36, pp 950-962.
Badan Standar Nasional 1998. SNI 01-4473-1998. "Mayones". Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
BADAN STANDARISASI NASIONAL. 1998. SNI 01-4473-1998. MAYONNAISE. BADAN STANDARISASI NASIONAL : JAKARTA.
Bas ironY. 2005. Pahn Oil. Di dalam: Shahidi F , editor. Baileys Industrial Oil and Fat Products: Ed ke-6 Volume ke-2 Edible Oil and Fat Products: Edible Oil. Hoboken. John Wiley & Sons, Inc.
Budiyanto, Silsia D, Efendi Z, Jantka R. 2010. Perubaan kandungan karoten, asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak sawit merah selama pemanasan. Agritech 30(2):75-79
Cahyadi, W.2008. Analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
DUTTA, D., CHAUDHURI, U.R., DAN CHAKRABORTY, R., 2005. STRUCTURE, HEALTH, BENEFITS, ANTIOXIDANT PROPERTY, PROCESSING AND STORAGE OF CAROTENOIDS. AFRICAN JOURNAL OF
Figoni P. 2008. How Baking Works. New Jersey: John Wiley and Sons, Inc.
FITIYANINGSIH, S. I., DAN WIDYANINGSIH, T. D. 2015. PENGARUH PENGGUNAAN LESITIN DAN CMC TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARGARIN SARI APEL MANALAGI (MALUS SYLFERTRIS MILL) TERSUPLEMENTASI MINYAK KACANG TANAH. JURNAL PANGAN DAN AGROINDUSTRI. VOL. 3 (1) : 226-236.
Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. 2010. Emulsifying functionality of enzyme-modified milkproteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science; 4 (1) :016-025.
GAVAHIAN, M., FARAHNAKY, A., MAJZOOBI, M., JAVIDNIA, K., SAHARKHIZ, M. J., & MESBAHI, G. (2011). OHMIC-ASSISTED HYDRODISTILLATION OF ESSENTIAL OILS FROM ZATARIA MULTIFLORA BOISS (SHIRAZI THYME). INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, 46(12), 2619–2627. HTTPS://DOI.ORG/10.1111/J.1365- 2621.2011.02792.
HARTININGSIH, S.Y., 2014. EVALUASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONES DENGAN PERLAKUAN JENIS MINYAK NABATI DAN KONSENTRASI KUNING TELUR AYAM KAMPUNG. SKRIPSI, UPN VETERAN JAWA TIMUR.
HENNY N. RISA S. 2015.PENETAPAN KADAR LEMAK BEBAS DAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG GORENGAN. JURNAL ILMIAH MANUTUNG.1(1), 25-30.
Lung, J. K. S., & Destiani, D. P. (2017). Uji aktivitas antioksidan vitamin A, C, E dengan metode DPPH. Farmaka, 15(1), 53-62.
Mansor, T., Man, YC., Shuhaimi, M., Afiq, MA., and Nurul, FK. 2012. Physicochemical properties of virgin coconut oil extracted from different processing methods, International Food Research Journal, 193: 837.
Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Cetakan Kedua. Alfabeta, CV. Bogor. 95-96
Mutiah. 2002. Perbandingan mutu mayonnaise telur ayam dan mayonnaise telur itik. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
NOVIANTO, D.B., 2010. BIOAVAILABILITAS BETA KAROTEN DARI HASIL PEMURNIAN CPO (CRUDE PALM OIL) DALAM BENTUK RPO (RED PALM OIL) DAN ISOLAT SECARA IN VIVO. SKRIPSI, INSTITUT PERTANIAN BOGOR.
Nurul Azizah Usman, Eka Wulandari, dan Kusmajadi Suradi. 2016. Pengaruh Jenis Minyak Nabati terhadap sifat Fisik dan Akspetabilitas Mayonnaise. Bandung : Universitas Padjadjaran
Rasyaf M. 2010. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta: Kanisius. Rauf, Rusdin. (2015). Kimia Pangan. Andi: Yogyakarta.
Rosmiati H, Wardhini BP. 2017. Vitamin A. Dalam Farmakologi dan terapi. Edisi 3. FK. Universitas Indonesia.1987;657-660
ROWE., RAYMOND C., SHESKEY P., 2009. HANDBOOK OF PHARMACEUTICAL EXCIPIENTS FIFTH EDITION PHARMACEUTICAL PRESS AND AMERICAN PHARMACISTS ASSOCITION. LONDON
Rusalim. 2017. Analisis Sifat Fisik Mayonnaise Berbahan Dasar Putih Telur dan Kuning Telur dengan Penambahan Berbagai Jenis Minyak Nabati. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Volume: 2. No: 5. Halaman: 770-778.
SONG, P., 2006. MINYAK SAWIT MERAH KURANGI KOLESTEROL. WWW.IDESA.NET.MV (DIAKSES TANGGAL 27 FEBRUARI 2016)
Wenfuu. 2011. Bahan tambahan makanan antioksidan dan sekuestran. Universitas Hasanuddin, Makasar.
Winarno FG, 1995 Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2023 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
