Karakteristik Beras Analog Porang (Amorphophallus muelleri Blume) dan Tepung Jagung dengan Penambahan Minyak Kelapa sebagai Pengikat
Kata Kunci:
Beras analog, karbohidrat, karakteristik, porang, proteinAbstrak
Adapun tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik Beras Analog (Amorphophallus Muelleri Blume) dan Tepung Jagung dengan Penambahan Minyak Kelapa Sebagai Pengikat. Pembuatan beras analog ini dilakukan dengan 4 tahap, tahap pertama mencampurkan bahan baku sesuai komposisi tahap kedua prekondisi, tahap ketiga yaitu ekstruksi dan tahap terakhir pengeringan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Blok Lengkap dengan 2 faktor dan 3 taraf, yaitu rasio tepung Porang : tepung Jagung : Minyak Kelapa dengan 2 kali ulangan. Parameter uji yang digunakan adalah daya rehidrasi, waktu pemasakan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan uji organoleptik hedonik. Pengaruh rasio tepung porang dan tepung jagung berbeda sangat nyata terhadap karakteristik fisik dan kimia beras analog meliputi kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan daya rehidrasi serta berpengaruh nyata terhadap kadar air dan waktu pemasakan, dikarenakan kandungan terbaik lebih tinggi terdapat pada tepung porang, sedangkan tepung jagung memiliki kandungan terbaik pada kadar protein. Sehingga perbedaan bahan utama ini berpengaruh terhadap beras analog yang dihasilkan. Penambahan Minyak Kelapa juga berbeda nyata terhadap terhadap karakteristik fisik dan kimia beras analog meliputi kadar lemak, kadar protein, waktu pemasakan serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, karbohidrat dan daya rehidrasi. Hasil pengujian organoleptik kesukaan yang dilakukan oleh seluruh panelis dapat disimpulkan bahwa beras analog yang dihasilkan dengan variasi formulasi tepung porang dan tepung jagung serta penambahan minyak kelapa menghasilkan kategori netral dan agak suka.
Referensi
Agusman, A., Kartika Apriani, S. N., & Murdinah, M. (2014). Penggunaan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Beras Analog dari Tepung Modified Cassava Flour (MOCAF). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 9(1), 1.
Aini, N., Munarso, J., Annisa, F. S., & Jayanthi, T. T. (2020). Karakteristik Beras Analog Dari Tepung Jagung- Kacang Merah Mengunakan Agar-Agar Sebagai Bahan Pengikat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(1), 1-9.
Amrozi, A. N. A. (2018). Inovasi Produk Beras Tiruan Berbasis Sagu (Metroxylon Sagu) Kajian Proporsi Pati Sagu: Pati Jagung dan Konsentrasi Tepung Porang). 35–37.
Anggraeni, D. A., Widjanarko, S. B., & Ningtyas, D. W. (2014). Proporsi tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume): tepung maizena terhadap karakteristik sosis ayam. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 214–223.
BSN. (2020). SNI 6128:2020 Badan Standar Nasional Indonesia.
BSN. (1992). SNI 01-2987:1992 Badan Standar Nasional Indonesia.
Cato, L., Rosyidi, D. dan, & Thohar, I. (2015). Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Pada Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa Dan Teksturnugget Ayam. 16(1), 15–23.
Faridah, A., & Bambang Widjanarko, S. (2014). Penambahan Tepung Porang Pada Pembuatan Mi Dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified cassava FLOUR). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25(1), 98–105.
Kalungga, A. A., Syahrul, & Sari, I. (2021). Karakteristik Beras Analog Berbasis Sagu Dan Talas Yang Difortifikasi Minyak Ikan Sebagai Pangan Fungsional. 6.
Lumba, R., Mamuaja, C. F., Djarkasi, G. S. S., & Sumual, M. F. (2012). Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Daluga (Cyrtosperma merkusii (Hassk) Schott). Jurnal Teknologi Pertanian Universitas SAM Ratulangi, 2(1), 1–12.
Moviana, Y. (2013). Amankah Mengonsumsi Minyak Kelapa Dalam Diet Sehari-Hari? Yenny Moviana1 ). Jurnal Skala Husada, 10(2), 113–119.
Noviasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2013). Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 24(2), 194–200.
Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non Beras. Jurnal Pangan, 26(1), 1–12.
Rahmawati, V., & Sutrisno, A. (2012). The Effect Of Porang Flour With Tapioca Flour And Sorbitol On Artificial Rice Process. 05(1).
Siregar, M. S., Lismadayanti, L., & Ardilla, D. (2023). Pembuatan tortila jagung (Zea mays L) dari substitusi tepung ampas tahu dan tepung jagung dengan penambahan natrium bikarbonat. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(1), 193–201.
Widjanarko, S. B., Widyastuti, E., & Rozaq, F. I. (2015). The Effect of Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Milling Time Using Ball Mill (Cyclone Separator) Method Toward Physical and Chemical Properties of Porang Flour. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 867–877.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
