Perbandingan Tepung Mocaf dan Tepung Tapioka dalam Pembuatan Siomai dengan Penambahan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Sumber Protein

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung mocaf dan tepung tapioka dalam pembuatan siomai dengan penambahan tepung jamur tiram terhadap sifat kimia dan fisik yang dihasilkan serta menentukan siomai yang disukai oleh konsumen. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) yang terdiri dari dua faktor, faktor pertama adalah perbandingan tepung mocaf dan tepung tapioka (T) terdiri dari 4 taraf yaitu T₁ = mocaf : tapioka (0 : 100), T₂ = mocaf : tapioka (25 : 75), T₃ = mocaf : tapioka (50 : 50), T₄ = mocaf : tapioka (75 : 25). Sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi penambahan tepung jamur tiram (J) yang terdiri dari 2 taraf yaitu J₁ : 20 % dan J₂ : 30 %. Pada siomai dilakukan analisis kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat. Dilakukan juga uji fisik yaitu menentukan tekstur serta uji organoleptik untuk menentukan tingkat kesukaan konsumen. Data hasil pengamatan diuji keragamannya dan uji duncan untuk mengetahui perlakuan yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf dan tepung tapioka berpengaruh terhadap parameter yang diuji yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan tekstur siomai. Sedangkan penambahan tepung jamur tiram sebesar 20% dan 30% keduanya juga berpengaruh terhadap semua parameter yang diuji kecuali tekstur. Pada uji organoleptik, perlakuan T₃J₂ (perbandingan tepung mocaf dan tepung tapioka 50% : 50%) dan penambahan tepung jamur tiram 30% memperoleh skor tertinggi yaitu 5,41 (agak suka).