Uji Kesukaan Mi Kering Glukomanan dengan Variasi Konsentrasi Glukomanan dan Jumlah Penambahan Air Kapus Sirih
Kata Kunci:
glukomanan, kapur sirih, mi keringAbstrak
Glukomanan merupakan serat makanan yang larut dalam air, hidrokoloid yang kuat, rendah kalori, dan salah satu komponen kimia utama umbi porang. Kapur sirih adalah bahan alami yang bisa menjadi pengganti sodium bisulfite untuk mencegah pencoklatan. Mi kering juga salah satu makanan hasil olahan tepung yang dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia dan sudah menjadi bahan pangan utama selain beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi konsentasi glukomanan dan jumlah penambahan air kapur sirih terhadap karakteristik mi kering glukomanan, serta menentukan jumlah penambahan air kapur agar dapat menjadi mi kering glukomanan yang disukai panelis. Rancangan blok lengkap (RBL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi glukomanan dan jumlah penambahan air kapur sirih. Parameter uji yang digunakan adalah organoleptik (rasa, tekstur, aroma dan warna). Hasil penelitian diketahui konsentasi glukomanan berbeda nyata terhadap kesukaan (warna dan rasa). Tetapi tidak berbeda nyata terhadap kesukaan (aroma, dan tekstur). Sedangkan penambahan air kapur sirih berpengaruh nyata terhadap organoleptik (warna, rasa, dan aroma). Namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik (tekstur). Hasil tingkat kesukaan organoleptik tidak ada sampel yang paling disukai, rerata semua panelis cenderung agak suka (5).
Referensi
Carina, W., Wignyanto. (2012). Pengembangan belimbing wuluh sebagai manisan kering dengan kajian konsentrasi perendaman air kapur dan lama waktu pengeringan. Jurnal industri 1 (195-203).
Faridah, A. (2013).Uji organoleptik mi basah substitusi mocaf (modified cassava flour) pengaruh tepung porang dan air.Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal. Pp. 21-31.
Fatah, M. A., & Y. Bachtiar. (2004). Membuat Aneka Manisan Buah. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Ohtsuki, T. (1968). Studies on reserve carbohydrates of four Amorphophallus species, with special reference to mannan. Bot. Mag. Tokyo, 81 (119-126).
Panjaitan, T.W.S., Rosida, D.A., dan Widodo, R. (2017). Aspek mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk mi basah dengan substitusi tepung porang.Jurnal Teknik Industri HEURISTIC. 14 (1): 1-16.
Ridhayanti. (2017). Pengaruh Persentase dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Sirih (Ca(OH)2 ) terhadap Kualitas Keripik Pepaya (Carica papaya L.) Dengan Vacuum Frying. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), pp. S221-S233. DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5721
Saftner, R. A. et al. (2003). “Sanitary dips with Calcium Propionate, Calcium Chloride, or a calcium amino acid chelate maintain quality and shelf stability of fresh-cut honeydew chunks” Postharvest Biology and Technology, 29(3), hal. 257-269. doi: 10.1016/S0925-5214(03)00041-3.
Sari, K.P. (2013). Tepung Glukomanan dari Umbi Porang sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Produk Pangan Alternatif berupa Mie Rendah Kalori. Artikel Populer, Gerakan Cinta Pangan Lokal, Inovasi dan Potensi Daerah, Tulisan Terkini (1 Juli 2013).
Team, Honesdoct Editorial. (2020). Glukomanan, Manfaat, Dosis, dan Efek Samping. Https://Www.Honestdocs.Id/Glukomanan. Diakses Pada Sabtu, 11 Januari 2020.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2023 Agrotechnology, Agribusiness, Forestry, and Technology: Jurnal Mahasiswa Instiper (AGROFORETECH)
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
