Pembuatan Kerupuk Berbasis Perbandingan Tepung Umbut Kelapa Sawit dengan Tapioka dan Penambahan Tepung Tempe

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perbandingan tepung umbut kelapa sawit dan tapioka dengan penambahan tepung tempe sehingga dihasilkan kerupuk yang baik dan disukai konsumen.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor. Faktor pertama adalah perbandingan tepung umbut kelapa sawit dan tapioka (A) dengan 3 taraf yaitu A₁= 30%:70%, A₂=40%:60%, A₃=50%:50%. Faktor kedua adalah variasi penambahan tepung tempe dengan 3 taraf yaitu B₁=5%, B₂=10%, B₃=15%. Kerupuk mentah yang dihasilkan dianalisis kadar air, abu, lemak, serat, protein,dan setelah kerupuk digoreng dianalisis daya serap minyak serta uji kesukaan terhadap aroma, warna, rasa dan testur.

Perbandingan tepung umbut kelapa sawit dan tapioka berpengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, serat, protein, daya serap minyak, dan kesukaan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap kesukaan aroma, warna, dan testur. Sedangkan variasi penambahan tepung tempe berpengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, serat, protein, dan daya serap minyak, tetapi tidak berpengaruh terhadap kesukaan aroma, warna, rasa, dan testur. Kesukaan keseluruhan kerupuk umbut kelapa sawit tertinggi (4,96 = agak suka) terdapat pada perbandingan tepung umbut kelapa sawit dan tapioka A₁ = 30%:70% dengan kadar air 10,6%, abu 1,55%, lemak 3,37%, serat 6,09%, protein 5,83% daya serap minyak 2,68%. Kesukaan keseluruhan kerupuk umbut kelapa sawit tertinggi (4,86 = agak suka) terdapat juga pada variasi penambahan tepung tempe B₁ = 5% dengan kadar air 9,86%, abu 1,17%, lemak 3,06%, serat  8,2%, protein 6,86% daya serap minyak 1,86% belum memenuhi SNI.