Formulasi Beras Analog Tinggi Protein Berbahan Tepung Gembili, Tepung Mocaf dan Tepung Kacang-Kacangan
Abstrak
Umbi gembili belum banyak dimanfaatkan untuk penyediaan produk pangan padahal berpotensi sebagai sumber karbohidrat yang yang tinggi dapat dimanfaatkan sebagai makanan pokok dalam bentuk beras analog. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan sifat kimia beras analog dengan penambahan tepung kacang polong dan tepung kedelai dan untuk mendapatkan nilai kadar protein beras analog berbahan tepung gembili dan tepung kacang - kacangan apakah dapat memenuhi standar SNI. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan formulasi tepung gembili, tepung mocav, tepung kedelai, tepung kacang - kacangan sebanyak enam level, Analisis data menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT (α = 5%). Penentuan perlakuan tebaik menggunakan metode Multiple Atribute. Data yang diperoleh dari masing-masing analisis dengen mengunakan metode Rancangan Acak Lengkap. Perebedaan setiap bahan yang ditambahkan menunjukan hubungan yang sangat baik terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak, karbohidtar, warna, rasa, aroma, tekstur daya serap air dan waktu tanak. Kadar air yang didapatkan 9,33%, karbohidart 71,30%, kadar abu 3,94%, Kadar protein 11,14%, lemak 8,94%, warna, 4,52%, aroma 4,50% tekstur 4,48%, rasa 4, 58, waktu tanak 16,54%, dan daya serap air 39,00%.
Referensi
Aditya Yoga Prabowo, dkk. 2014. Umbi Gembili (dioscorea esculenta l.) Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif: Kajian Pustaka. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145.
Agusman, Apriani, S.N.K. & Murdinah. (2014). Penggunaan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Beras Analog dari Tepung Modified Cassava Flour (Mocaf). JPB Perikanan, 9(1), 1-10.
Aini, NQ., Y Wirawani. 2013. Kontribusi Mp-Asi Biskuit Substitusi Tepung Garut, Kedelai, Dan Ubi Jalar Kuning Terhadap Kecukupan Protein, Vitamin A, Kalsium, Dan Zink Pada Bay. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Andreas, 2014. Perencanaan produksi beras analog berbahan gembili, gadung, dan garut pada skala ikm (industri kecil dan menengah). Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Dyan Septyaningsih. H. HP 1 , dkk. 2016. Analisis Kandungan Beras Analog Berbahan Dasar Umbi Gembili (Dioscorea esculenta). Universitas Negeri Semarang.
Ines Caesarina & Teti Estiasih. 2016. Beras Analog dari Garut (Maranta arundinaceae) Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 2 : 498-504.
Mamuja, dkk. 2015. Pembuatan Beras Analog dari Umbi Kayu, Pisang Goroho, dan Sagu. Jurnal ilmu dan Teknologi Pangan Vol 3 No 2.
Noviasari, S, dkk. 2013. Pengembangan Beras Analog dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Teknologi dan Industri Pangan.
Noviasari, S, dkk. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non Beras, Jurnal Pangan.
Rosalia Rachma Oktavianasari, dkk. 2022. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Gembili (Dioscorea aculleata. L), Tepung Jagung (Zea mays, L) dan Pati Sagu (Metroxylon sp). Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia.
Setiawati, N.P., Santoso, J. & Purwaningsih, S. (2014). Karakteristik Beras Tiruan dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Sebagai Sumber Serat Pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 6(1), 197- 208.
Sihombing, dkk. 2016. Kajian Proses Pembuatan Beras Analog dari Tepung Komposit dan Tepung Tulang Sapi Penambahan Carboxymethylcellulose serta Uji Hedonik. Jurnal Gizi, Kesehatan Reproduksi dan Epidemiologi, 1(2) :1-9.
Singh, B., T. Chaubey, D. K. Upadhyay, A. Jha and S.D. Pandey. 2014. Morphological Characterization of Vegetable Pea (Pisum sativum L. Spp. Hortense) Genotypes and Their Application for Distinctiveness, Uniformity And Stability Testing. Legume Research. 37 (5): 547-551.
Subagyo, J. 2006. Metode Penelitian Dalam Teori Dan Praktek. Rineka Cipta, Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sulaeman, A. & Mudjajanto, E.S. 1991. Uji dan Percobaan dalam Kimia Makanan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.
Wisono, S.P. 2016. Karakterisasi Beras Tisuan Berbasis Tepung Gembili (Dioscoreaesculenta L.) (Kajian Proporsi Tepung Gembili : Tepung Beras Dan Konsentrasi Alginat). Skripsi. Universitas Brawijaya.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2023 Agrotechnology, Agribusiness, Forestry, and Technology: Jurnal Mahasiswa Instiper (AGROFORETECH)
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
