Pengaruh Jenis dan Persentase Perekat terhadap Karakteristik Beras Analog Tepung Talas Belitung dan Kacang Merah
Kata Kunci:
Beras Analog, Talas Belitung, Kacang merah, CMC, Xanthan GumAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh jenis dan persentase perekat terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik, dan tekstur beras analog berbasis tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung kacang merah, serta menentukan kombinasi perlakuan yang menghasilkan karakteristik terbaik. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis perekat, yaitu Carboxymethyl Cellulose (CMC) (A1), xanthan gum (A2), dan kombinasi CMC gum (50:50) (A3). Faktor kedua adalah persentase perekat yang terdiri atas 1% (B1), 1,5% (B2), dan 2% (B3). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak dua kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan.Parameter yang diamati meliputi daya rehidrasi, waktu rehidrasi, kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, sifat organoleptik yang mencakup kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta karakteristik tekstur menggunakan Texture Analyzer. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf nyata 5% apabila menunjukkan perbedaan yang nyata.Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis perekat, persentase perekat, serta interaksi keduanya memberikan pengaruh sangat nyata terhadap daya rehidrasi beras analog. Sebaliknya, perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap waktu rehidrasi, kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar protein, serta sebagian besar parameter pengamatan lainnya. Perlakuan kombinasi CMC dan xanthan gum dengan konsentrasi 1,5% (A3B2) menghasilkan daya rehidrasi tertinggi sebesar 82,06% dan menunjukkan karakteristik fisik, tekstur, serta tingkat penerimaan panelis yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kombinasi CMC dan xanthan gum pada konsentrasi 1,5% merupakan formulasi terbaik untuk menghasilkan beras analog berbasis tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung kacang merah dengan karakteristik fisik, kimia, organoleptik, dan tekstur yang optimal.
Referensi
Andika, A., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2021). Physicochemical and Sensory Qualities of High Protein Multigrain Artificial Rice. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 32(1), 60–71. https://doi.org/10.6066/jtip.2021.32.1.60
Cassanelli, M., Norton, I., & Mills, T. (2018). Role of gellan gum microstructure in freeze drying and rehydration mechanisms. Food Hydrocolloids, 75, 51–61. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.09.013
Damayanti, S., Bintoro, valentinus priyo, & Setiani, bhakti etza. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. Journal of Nutrition College, 9(3), 180–186.
Ferdiansyah, M. (2016). Kajian Karakteristik Karboksimetil Selulosa (Cmc) Dari Pelepah Kelapa Sawit Sebagai Upaya Diversifikasi Bahan Tambahan Pangan Yang Halal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 136–139. https://doi.org/10.17728/jatp.198
Jayakody, M. M., Kaushani, K. G., Vanniarachchy, M. P. G., & Wijesekara, I. (2023). Hydrocolloid and water soluble polymers used in the food industry and their functional properties: A review. Polymer Bulletin, 80(4), 3585–3610. https://doi.org/10.1007/s00289-022-04264-5
Jeong, H. Y., Sul, Y., Lim, S. T., & Cho, D. H. (2023). Improvement of textural and sensory characteristics of aged rice using hydrothermal treatment with xanthan gum. Food Science and Biotechnology, 32(14), 2013–2023. https://doi.org/10.1007/s10068-023-01306-0
Jiang, H., Zhang, N., Xie, L., Li, G., Chen, L., & Liao, Z. (2025). A Comprehensive Review of the Rehydration of Instant Powders: Mechanisms, Influencing Factors, and Improvement Strategies. Foods, 14(16), 1–23. https://doi.org/10.3390/foods14162883
Marjan, L. U. (2021). Pembuatan dan Karakterisasi Beras Analog Berindeks Glikemik Rendah dari Umbi Garut (Maranta arundinaceae L.) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, 1(69), 1–79.
Moulia, M. N., Ummah, N., & Kumalasari, R. (2025). Karakteristik Fisikokimia Tepung Talas Belitung (Xantoshoma sagittifolium) Dipengaruhi oleh Suhu dan Lama Pengeringan. Jurnal Teknotan, 19(2), 109–114. https://doi.org/10.24198/jt.vol19n2.5
Naji-Tabasi, S., Shahidi-Noghabi, M., Modiri Dovom, A., & Davtalab, M. (2023). The use of hydrogel structures in production of extruded rice and investigation of its qualitative characteristics. Food Science and Nutrition, 11(10), 5873–5881. https://doi.org/10.1002/fsn3.3466
Ningtyastuti, D., Damat, D., & Winarsih, S. (2022). Karakteristik fisiko-kimia beras analog kombinasi pati sagu, tepung mocaf, tepung porang, dan tepung kedelai. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 221–231.
Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. (2017). Physical, Chemical, and Sensory Characteristics of Rice Analogue from Non Rice Ingredients. Food Journal, 26(1), 1–12.
Ramos, F., & Hernández, I. (2020). Synergic Effects on the Viscosity of Sodium Carboxymethylcellulose in Mixtures with Xanthan, Guar and Tara Gum. Springer Proceedings in Materials, 1, 113–117. https://doi.org/10.1007/978-3-030-27701-7_24
Ratnawati, L., & Afifah, N. (2018). Pengaruh Penggunaan Pengaruh PenggunaanGuar GumGuar Gum, Carboxymethylcellulose Carboxymethylcellulose(CMC) (CMC)dan Karagenan terhadap Kualitas Mi yang Terbuat dari Campuran dan Karagenan terhadap Kualitas Mi yang Terbuat da. Pangan, 27(1), 43–54.
Rosell, C. M., Rojas, J. A., & Benedito de Barber, C. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15(1), 75–81. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(00)00054-0
Saflesa, P., Ulfa, N. A., & Sutardi, S. (2025). Identifikasi Keanekaragaman Tumbuhan Talas (Colocasia Esculenta L) di Wilayah Kampung Sayal Distrik Saifi Kabupaten Sorong Selatan. Jurnal Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam (JP-IPA), 6(2), 350–360. https://doi.org/10.56842/jp-ipa.v6i2.840
Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587–597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
Widija, stephanie livia joana, Trisnawati, chatarina yayuk, & Widjajaseputra, anna ingani. (2017). Penggunaan Na-Cmc Dan Gum Xanthan Untuk Memperbaiki Kualitas Cake Beras Rendah Lemak (The use of na-cmc and xanthan gum to improve reduced fat rice cake quality). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 16(1), 37–41.
Wisaniyasa, N. W., Duniaji, A. S., Anom Jambe, A., & et al. (2017). Studi Daya Cerna Protein, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fungsional Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dalam Rangka Pengembangan Pangan Fungsional Study of Protein Digestibility, Antioxidant Activity and Functional Properties of Kidney. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), 4(2), 120–126.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
