Karakteristik Beras Analog Berbasis Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Kacang Merah dengan Perekat Carboxymethyl celluloce
Kata Kunci:
karakteristik, beras analog, protein, karbohidrat, cmcAbstrak
Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) termasuk dalam jenis tanaman talas-talasan yang berasal dari benua Amerika. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik Beras Analog berbasis tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung kacang merah dengan perekat carboxymethyl cellulose. Pembuatan beras analog dilakukan dengan 3 tahap yaitu : Tahap pertama yaitu pembuatan tepung Talas Belitung. Tahap kedua yaitu pembuatan tepung Kacang merah. Tahap ketiga yaitu penambahan perekat CMC. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RBL 2 faktor, yaitu rasio tepung talas Belitung : tepung kacang merah : CMC dengan 2 pengulangan. Parameter uji yang digunakan adalah daya rehidrasi, waktu rehidrasi, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air dan uji organoleptik hedonik. Pada analisis daya rehidrasi, kadar karbohidrat, kadar abu memiliki sampel terbaik pada formulasi 90% tepung Talas Belitung dan 10% tepung Kacang Merah dengan penambahan perekat CMC 0,4%. analisis waktu rehidrasi dan kadar lemak memiliki sampel terbaik pada formulasi 70% tepung Talas Belitung dan 30% tepung Kacang Merah dengan penambahan perekat 0,4%. analisis kadar air memiliki sampel terbaik pada formulasi 80% tepung Talas Belitung dan 20% tepung Kacang Merah dengan penambahan perekat 1,2%. analisis kadar protein memiliki sampel terbaik pada formulasi 70% tepung Talas Belitung dan 30% tepung Kacang Merah dengan penambahan perekat 1,2%. berdasarkan uji organoleptik hedonik kenampakan, aroma, warna pada beras dan kenampakan, aroma, warna, tekstur, rasa pada nasi memperoleh kategori agak suka pada keseluruhan sampel. Dari hasil parameter dapat disimpulkan bahwa beras analog dengan formulasi talas Belitung dan kacang merah dengan penambahan CMC memiliki karakteristik fisik dan kimia yang baik.
Referensi
Aini, N., Prihananto, V., & SJ Munarso. (2012). Characteristics of white corn noodle substitued by tempeh flour. J Teknol Dan Ind Pangan XXIII, 2, 179–185.
Dewi, & S.K. (2008). Pembuatan Produk Nasi Singkong Instann Berbasis Fermeted Casssava Flour Sebagai Bahan Pangan Pokok Alternatif. (FATETA (ed.)). Depertemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB.
Estiasih, & T. (2006). eknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan Pangan. Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian.
Kartika, B. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press.
Mahmud, K., M., Hermana, N. A., Zulfianto, I., Ngadiarti, R. R., Apriyantono, B., Hartati, Bernadus, & Tinexelly. (2008). Tabel komposisi pangan indonesia. Kompas Gramedia.
Mamuaja, C. F., & Lamaega, J. (2015). Pembuatan Beras Analog Dari Ubi Kayu, Pisang Goroho Dan Sagu [ Production of Analog Rice from Cassava, “Goroho” Banana and Sago ] Christine F. Mamuaja 1 ), Jolanda Ch. E. Lamaega 2 ) 1. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 3(2).
Muchtadi, T, Sugiyono, & F. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Mundita, I. . (2013). Pemetaan Pangan Lokal di Pulau Sabu-Raijua, Rote-Ndao, Lembata dan Daratan Timor Barat (Kabupaten Kupang dan TTS). Perkumpulan Pikul Kupang dan OXFAM.
Netty, K. (2010). Pengaruh Bahan Aditif Cmc (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi, 1(17), 78–84.
Novitasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2013). Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Jagung Putih. J Teknol Dan Ind Pangan, 24(2), 194–200.
Novitasari, S., Widara, S. S., & Budijanto, S. (2015). Beras Analog Sebagai Pangan Fungsional Dengan Indeks Glikemik Rendah. J. Gizi Pangan, 10 (3), 225–232.
Nur, A., S, J. M., Fanny, S. A., & Tri, T. J. (2015). Karakteristik Beras Analog Dari Tepung Jagung- Kacang Merah Mengunakan Agar-Agar Sebagai Bahan Pengikat.
Nur, R., Thamrin, & Muzakkar, M. Z. (2016). Sintesis dan Karakterisasi CMC (Carboxymethyl Cellulose) yang Dihasilkan dari Selulosa Jerami Padi. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 1(3), 222–231.
Pitaloka, A.B., Hidayah, N. A., Saputra, A. H. S., & Nasikin, M. (2015). Pembuatan CMC dari Selulosa Eceng Gondok dengan Media Reaksi Campuran Larutan Isopropanol-Isobutanol untuk mendapatkan Viskositas dan Kemurnian Tinggi. Jurnal Integrasi Proses, 5(2), 108–114.
Ranganna, S. (1986). Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products Second Edition. Company Limited.
Rumambi, & R.A. (2011). Pembuatan Beras Analog Dari Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Dengan Penambahan Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp) Sebagai Pangan Alternatif. Fakultas Pertanian-USNRAT.
Winarno, & G.F. (2004). kimia pangan dan gizi. Universitas Gadjah Mada.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
