Cookies Tepung Umbi Gembili dengan Variasi Perbandingan Tepung Mocaf dan Persentase Tepung Cangkang Telur
DOI:
https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v4i2.1847Kata Kunci:
Cookies, tepung umbi gembili, tepung mocaf, tepung cangkang telurAbstrak
This study examines the effect of the ratio of gembili tuber flour and mocaf flour, as well as the addition of eggshell flour, on the chemical and organoleptic properties of gembili tuber cookies produced. In addition, it aims to determine the treatment that produces the best gembili tuber cookies that are preferred for consumption. The experiment used a Completely Randomized Block Design (CRBD) with two factors. The first factor was the variation in the ratio of gembili flour to mocaf flour (100:0, 80:20, 60:40) w/w, while the second factor was the concentration of eggshell flour (3%, 6%, 9%) w/w.The results showed that the ratio of gembili flour to mocaf flour affected ash content, moisture content, fat content, protein content, calcium content, carbohydrate content, color preference, and texture preference of gembili cookies, but did not affect taste preference or aroma preference.The percentage of eggshell flour affected moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, calcium content, aroma preference, taste preference, and texture preference of gembili cookies, but did not affect color preference.The formulation capable of producing the best cookies was A2B3 (ratio of gembili tuber flour to mocaf flour = 80:20% and addition of 9% eggshell flour). These cookies had an average preference score of 5.73 (somewhat like), moisture content of 2.21%, ash content of 5%, protein content of 3.08%, fat content of 21.06%, carbohydrate content of 68.66%, and calcium content of 3.81 mg/100 g.
Referensi
Aprillita, D., Kristiani, E. B., & Pratiwi, E. (2018). Karakteristik Fisikokimia Organoleptik Kerupuk Tapioka dengan Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 13(2), 31–46. https://doi.org/10.26623/jtphp.v13i2.2556
Damayanti, D. A., Wahyuni, W., & Wena, M. (2014). Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein, dan Sifat Organoleptik Chiffon Cake berbahan MOCAF sebagai Alternatif Pengganti Terigu. Teknologi dan Kejuruan: Jurnal teknologi, Kejuruan dan Pengajarannya, 37(1). https://doi.org/10.17977/tk.v37i1.4109
Ervietasari, N. (2021). Cookies Berbahan Umbi Gembili sebagai Inovasi Pangan yang Bernilai Ekonomi, Kaya Gizi, dan Menyehatkan. Journal Science Innovation and Technology (SINTECH), 1(2), 15–22. https://doi.org/10.47701/sintech.v1i2.1063
Faridah, A., Pada, K. S., Yulastri, A., & Liswarti, Y. (2008). Patiseri: Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Hassan, N. (2015). Chicken Eggshell Powder as Dietary Calcium Source in Biscuits. https://www.semanticscholar.org/paper/Chicken-Eggshell-Powder-as-Dietary-Calcium-Source-Hassan/651dc82f492d92e511c3b69ebf2716ed9829072c
Heaney, R. P., Abrams, S., Dawson-Hughes, B., Looker, A., Looker, A., Marcus, R., Matkovic, V., & Weaver, C. (2000). Peak Bone Mass. Osteoporosis International, 11(12), 985–1009. https://doi.org/10.1007/s001980070020
Hidayat, B., Kalsum, N., & Surfiana, S. (2009). Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang Diproses menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 14(2), 148–159. https://doi.org/10.23960/jtihp.v14i2.148
Husein, U. (2000). Riset Pemasaran dan Penilaian Konsumen. PT Gramedia Pustaka.
Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi Tepung Terigu dengan Tepung Mocaf dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek Ummat, 5(1), 73–77. https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i1.271
Kemenkes RI. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (1st ed.). Kementerian Kesehatan RI.
Masrikhiyah, R. (2020). Substitusi Umbi Gembili (Discorea esculenta L) Terhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Umbi Gembili. GIZIDO, 12(2).
Muchtadi, D. (2010). Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Alfabeta.
Oko, S., & Feri, M. (2019). Pengembangan Katalis CaO dari Cangkang Telur Ayam dengan Impregnasi Koh dan Aplikasinya terhadap Pembuatan Biodiesel dari Minyak Jarak. Jurnal Teknologi, 11(2), 103–110. https://doi.org/10.24853/jurtek.11.2.103-110
Prabowo, A. Y., Estiasih, T., & Purwantiningrum, I. (2014). Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif: Kajian Pustaka [IN PRESS JULI 2014]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 129–135.
Prameswari, R. D., & Estiasih, T. (2013). Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 1(1), 115–128.
Prayitno, A. H. (2016). Pengaruh Fortifikasi Nanopartikel Kalsium Laktat Kerabang Telur terhadap Sifat Kimia dan Fisik Bakso Ayam. Buletin Peternakan, 40(1), 39. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v40i1.9821
Rahmawati, W. A., & Nisa, F. C. (2015). Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur pada Pembuatan Cookies (Kajian Konsentrasi Tepung Cangkang Telur dan Baking Powder) [IN PRESS JULI 2015]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3). https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/227
Richana, N., & Sunarti, T. C. (2004). Karakterisasi Sifat Fisikokimia tepung Umbi Dan Tepung Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa Dan Gembili. Jurnal Pascapanen, 1(1), 29–37.
Ruriani, E., Nafi, A., Yulianti, L. D., & Subagio, A. (2013). Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur (Potency Identification of MOCAF (Modified Cassava Flour) as Technical Substitution of Wheat Flour in Small and Medium Enterprises in East Java). JURNAL PANGAN, 22(3), 229–240. https://doi.org/10.33964/jp.v22i3.99
Saputra, W. H. (2005). Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur [Thesis, IPB (Bogor Agricultural University)]. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12575
Setianingsih, A., Normawati, Z., Amanda, D., Muflihati, I., Suhendriani, S., & Ujianti, R. (2022). Perbandingan Karakteristik Biskuit Lidah Kucing dengan Substitusi Jenis Cangkang Telur yang Berbeda. Jurnal Inovasi Bahan Lokal dan Pemberdayaan Masyarakat, 1, 43–51. https://doi.org/10.34011/jibpm.v1i2.1265
Sunarti, S. (2018). Serat Pangan Dalam Penanganan Sindrom Metabolik. UGM Press.
Suryati, S., Maherawati, M., & Hartanti, L. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan ORGANOLEPTIK Cookies dengan Penambahan Puree Labu Kuning dan Tepung Cangkang Telur Ayam. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 12–25. https://doi.org/10.26418/jft.v2i1.38020
Umbara, D. M. A., & Azizah, D. N. (2020). Karakteristik Roti Kering Bagelen dengan Substitusi Tepung Gembili. Prosiding Seminar Nasional Riset Tekologi Terapan, 1, 4–7.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yasinta, U. N. A., Dwiloka, B., & Nurwantoro, N. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 119–123. https://doi.org/10.17728/jatp.200
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 BIOFOODTECH : Journal of Bioenergy and Food Technology
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
