Pembuatan Margarin dengan Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Lemak Cokelat
DOI:
https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v1i02.279Kata Kunci:
margarin, lemak cokelat, minyak sawit merah, lesitinAbstrak
Margarin merupakan produk emulsi air dalam minyak umumnya dengan rasio lemak dan air 80% : 20%. Sumber lemak untuk pembuatan margarin umumnya dari minyak nabati, misalnya minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik margarin dari lemak cokelat yang disubstitusi minyak sawit merah dengan variasi jumlah penambahan lesitin sebagai emulsifier dan memperoleh formula terbaik untuk menghasilkan margarin yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan blok lengkap (RBL) faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan lemak cokelat dan minyak sawit merah (A), terdiri dari: A1 = 65% : 35%, A2 = 70% : 30%, dan A3 = 75% : 25%. Faktor kedua yaitu variasi jumlah penambahan lesitin (B), terdiri dari: B1 = 8%, B2 = 10% dan B3 = 12%. Parameter pengamatan terhadap margarin yang dihasilkan meliputi: kadar air, kadar lemak, bilangan asam dan beta karoten, stabilitas emulsi, dan uji kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma dan maupun rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A1B3 perbandingan lemak cokelat dan minyak sawit merah 65% : 35% dengan jumlah penambahan lesitin sebanyak 8%) mampu menghasilkan margarin dengan tingkat penerimaan oleh konsumen tertinggi. Margarin A1B3 memiliki kadar air 13,73%, kadar lemak 85,829%, bilangan asam 0,7596 mg KOH/g, kadar beta karoten 608,41 ppm, stabilitas emulsi 37,750%, degan nilai kesukaan rata-rata adalah 4,64 (suka).
Referensi
AOCS. (2003). American Oil Chemists’ Society Champaign Illinois. Dalam Official Methods and Recommended Practices of the AOCS (5 ed., Vol. 5). American Oil Chemists’ Society.
Basiron, Y., & ChanKook, W. (2004). The oil palm and its sustainability. Journal of Oil Palm Research, 16(1), 1–10.
Corley, R. H. V., & Tinker, P. B. (2016). The oil palm (5 ed.). John Wiley & Sons.
ElKhori, S., Paré, J. R. J., Bélanger, J. M. R., & Pérez, E. (2007). The microwave-assisted process (MAPTM1): Extraction and determination of fat from cocoa powder and cocoa nibs. Journal of Food Engineering, 79(3), 1110–1114. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.01.089
Fitriyaningtyas, S. I., & Widyaningsih, T. D. (2015). Pengaruh Penggunaan Lesitin dan CMC Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi (Malus Sylfertris Mill) Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), Art. 1.
Ginting, M., Kaban, J., Sihotang, H., & Tobing, H. (2019). Pengaruh Suhu Interesterifikasi RBDPO/RBDPS Terhadap Komposisi Trigliserida dan Nilai Kandungan Lemak Padat dalam Pembuatan Lemak Margarin. Talenta Conference Series: Science and Technology (ST), 2(1), 15–21. https://doi.org/10.32734/st.v2i1.306
Gomez, K. A., & Gomez, A. A. (1984). Statistical procedures for agricultural research (2nd ed). Wiley. http://catdir.loc.gov/catdir/toc/onix05/83014556.html
Hasibuan, H. A., Akram, A., Putri, P., & Rangkuti, B. T. (2019). Pembuatan Margarin dan Baking Shortening dari Minyak Sawit Merah dan Aplikasinya dalam Produk Bakery. agriTECH, 38(4), 353. https://doi.org/10.22146/agritech.32162
Kuntom, A. (2005). MPOB test methods: A compendium of test on palm oil products, palm kernel products, fatty acids, food related products and others. Malaysian Palm Oil Board. http://www.mpob.gov.my.
Marliyati, S. A., Rimbawan, & Harianti, R. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Minyak Sawit Merah. Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia (The Journal of Indonesian Community Nutrition), 10(1), Art. 1. https://doi.org/10.30597/jgmi.v10i1.20494
Nagendran, B., Unnithan, U. R., Choo, Y. M., & Sundram, K. (2000). Characteristics of Red Palm Oil, a Carotene- and Vitamin E–rich Refined Oil for Food Uses. Food and Nutrition Bulletin, 21(2), 189–194. https://doi.org/10.1177/156482650002100213
Page, D. S. (1997). Prinsip-prinsip biokimia (2 ed.). Erlangga.
Robiyansyah, R., Zuidar, A. S., & Hidayati, S. (2017). Pemanfaatan Minyak Sawit Merah dalam Pembuatanbiskuit Kacang Kaya Beta Karoten. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 22(1), Art. 1. https://doi.org/10.23960/jtihp.v22i1.11-20
Sahri, M. M., & Idris, N. A. (2010). Palm stearin as low trans hard stock for margarine. Sains Malaysiana, 39(5), Art. 5.
Sudarmadji, S., & Haryono, B. (2003). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty.
Sumarna, D. (2016). Studi Metode Pengolahan Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil) dari Crude Palm Oil (CPO). Prosiding Seminar Nasional Kimia. http://jurnal.kimia.fmipa.unmul.ac.id/index.php/prosiding/article/view/139
Wulandari, S., Budiyanto, & Silvia, E. (2015). Karakteristik Emulsi Minyak Sawit Merah dan Aplikasi Quality Function Deployment (QFD) Untuk Pengembangan Produk. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 25(2), Art. 2. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/article/view/10858
