Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah dan Kacang Koro dengan Variasi Waktu Perebusan terhadap Karakteristik Daging Analog
DOI:
https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v1i02.299Kata Kunci:
Daging Analog, Tepung Kacang Merah, Tepung Kacang KoroAbstrak
Penelitian tentang pengaruh substitusi tepung kacang merah dan kacang koro dengan variasi waktu perebusan terhadap karakteristik daging analog bertujuan untuk mengetahui perbandingan daging analog dan menentukan daging analog yang terbaik sesuai dengan SNI. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan dua faktor tiga taraf yaitu faktor pertama adalah perbandingan tepung kacang koro dengan tepung kacang merah (b/b) 1 : 2, 2 : 1, 1 : 1 dan faktor kedua variasi waktu perebusan 10 menit, 12 menit, 14 menit. Analisis yang digunakan untuk mengetahui kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadai air, kadar abu, kadar karbohidrat dan organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur). Hasil analisis dari kadar protein daging analog adalah 10,66% dan hasil kadar lemak 0,78% dan kadar serat kasar 9,24%. Berdasarkan uji organoleptik daging analog dengan perlakuan A3B2 memiliki skor paling tinggi yaitu 2,56, panelis cenderung kurang menyukai daging analog dari tepung kacang merah dan tepung kacang koro.
Referensi
Astawan, M. (2009). Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Swadaya.
Coimbra MC, Jorge N. 2011. Proximate composition of guariroba (Syagrus oleracea), jeriva (Syagrus romanzoffiana), and macauba (Acrocomia aculeata) palm fruits. Rod Research International 44(1):2139-2142.
Departemen Kesehatan RI. (2014). DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Departemen Kesehatan RI.
Doss, et, al. 2011. Effect Of Processing Technique On The Nutritional Composition And Antinutrients Content Of Under Utilized Food Legume Canavalia ensiformis L.DC. International Food Research Journal 18(5): 965-970.
Edhi dkk. 2014. Meat Analog Dari Protein Curd Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Dengan Tepung Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) Sebagai Bahan Pengisi : Sifat Fisikokimia. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 7(1).
Eke, C.N.U., S. N. Asoegwu and G.I. Nwandikom. 2007. Physical Properties of Jackbean (Canavalia ensiformis). Agricultural Engineering International: the CIGR Ejournal Manuscript FP 07 014. 9. September 2007.
Gustiningsih, D. dan Andrayani, D. 2011. Potensi Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dan Saga Pohon (Adhenanthera povonina) sebagai Alternatif Substitusi Bahan Baku Tempe. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Handajani, S., Rachmawati, D., Pramita, D.S. 2008. Studi Pendahuluan Karakteristik Kimia (HCN, Antioksidan, Asam Fitat) Beberapa Jenis Koro Lokal dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. Disampaikan Pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. Jakarta Agustus 2008.
Hesti. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1).
Jarno. 2011. Kacang Koro Pedang. Koropedangjember.blogspot.com. Diakses tanggal 10 Desember 2019.
Kalaminasih, D., & Pangesthi, L. T. (2013).Pengaruh Proporsi Kacang Koro Sayur (Phaseolus lunatus) dan Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L) Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Koro. Jurnal Mahasiswa Teknologi Pendidikan. 2(3).
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Kurniawan, F, E. Mulyono, W. Broto dan A.W. Permana.2012. Purifikasi Tepung Mannan dari Umbi Iles-Iles (Amorphophallus onchophyllus) Secara Enzimatis Untuk Peningkatan Mutu Menjadi Foodgrade.Balai Besar dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Mahmud, M. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo. Kompas Gramedia. Jakarta.
Mentari, Retno., dkk. 2016. Formulasi Daging Analog Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) dan Kacang Kedelai. Jurnal Teknosains Pangan. 5(3) Juli 2016.
Mubarak, A.E. 2005. Nutritional Composition and Nutritional Factors of Mung Bean Seeds (Phaseolus aureus) As Affected by Some Home Traditional Processes. Food Chemistry 89 (2005): 489-495.
Muchtadi. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Novia. 2014. Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan. 3(1).
PERSAGI (Persatuan Ahli Gizi Indonesia). 2009. Kamus Gizi. Kompas. Jakarta.
Perwitasari, D.S dan A. Cahyo.2009. Pembuatan Dekstrin Sebagai Bahan Perekat dari Hidrolisis Pati Umbi Talas dengan Katalisator HCl.Chemical Engineering Seminar Soebardjo Brotohardjono VI. Fakultas Teknologi Industri UPNV. Surabaya.
Retno dkk. 2016. Formulasi Daging Analog Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) Dan Kacang Kedelai (Glycine Max). Jurnal Teknosains Pangan 5(3).
Samsul. 2016. Uji Penurunan Kolesterol Pada Mencit Putih (Mus Musculus) Secara In-Vivo Menggunakan Ekstrak Metanol Umbi Talas (Colocasia Esculenta L) Sebagai Upaya Pencegahan Cardiovascular Disease. Jurnal Pijar MIPA. Vol. XI No.2, September 2016: 121-124.
Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurnal Magistra. 75(23):35-40.
Sari, Putri Meliza, Hasdi simon, dan Efrizal Syofyan. 2015. Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi, Konsumsi Dan Impor Kedelai Di Indonesia. Jurnal Kajian Ekonomi. 3(5). 12-15.
Setyaningsih. 2010. Analisis Sensor untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sinulingga, Wade, O Mara. Pembuatan Meat Analog dari Kacang-kacangan Lokal dengan Penambahan Tepung Sorgum. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Instiper. Jogjakarta.
Siregar, N. H. (2014). Karbohirat. Jurnal Ilmu Pangan, 38-44.
Subagio, A., Witono, Y dan Wiwik, S.W. 2002. Protein Albumin dan Globulin dari Beberapa Jenis Koro-koroan di Indonesia. Prosiding Seminar Nasional PATPI Kelompok Gizi dan Keamanan Pangan.
Suciati, A., 2012. Pengaruh Lama Perendaman dan Fermentasi Terhadap Kandungan HCN Pada Tempe Kacang Koro.Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. Makasar.
Sudarmadji, Slamet. 2005. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Liberty.Yogyakarta.
Suprapto, H, Rakhmat F dan Asih E.K. 2009. Sifat Fisikokimia Pada Pengemasan dan Penyimpanan Cassava Flakes Fortifikasi. Badan Pengkajian Teknologi Pertanian. Bogor.
Suryawati, H. (2016). Wilayah Penghasil Dan Ragam Penggunaan Sorgum di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Tintus, L. 2008. Dosis Efektif Kombinasi Natrium Tiosulfat dan Natrium Nitrit sebagai Antidot Keracunan Sianida Akut pada Mencit Jantan Galur Swiss. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Wardani. 2013. Potensi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dan Gluten dalam Pembuatan Daging Tiruan Tinggi Serat. Jurnal Teknologi Pertanian. 14(3) hal 151-164.
Winarno, F. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Windrati, S. W., Nafi. A., Augustine, D. P. 2010. Sifat Nutrisional Protein Rich Flour (PRF) Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.), AGROTEK 4(1), Jember.
Yana, 2015. Pembuatan Bubuk Yogurt Kacang Tunggak dengan Metode Freeze Drying. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3).1203-1213.
