Pengaruh Perbandingan Minyak terhadap Sifat-Sifat Shortening dari Minyak Kelapa Sawit Dengan Penambahan VCO (Virgin Coconut Oil)
Kata Kunci:
Shortening, Stearin, RBDPO, VCO, KristalisasiAbstrak
Shortening merupakan salah satu produk lemak semi padat yang penting dalam industri pangan, khususnya produk bakery. Penggunaan minyak kelapa sawit tunggal sering kali belum menghasilkan karakteristik fisik shortening yang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan minyak (Refined Bleached Deodorized Palm Oil/RBDPO, stearin, dan Virgin Coconut Oil/VCO) serta lama kristalisasi terhadap sifat kimia dan organoleptik shortening yang dihasilkan. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan minyak RBDPO : Stearin : VCO dengan tiga taraf, yaitu A1 (90:10:0), A2 (80:15:5), dan A3 (70:20:10). Faktor kedua adalah lama kristalisasi dengan tiga taraf, yaitu B1 (30 menit), B2 (60 menit), dan B3 (90 menit). Analisis yang dilakukan terhadap shortening yang dihasilkan yaitu kadar asam lemak bebas, kadar air, kadar lemak, bilangan peroksida, dan uji organoleptik (aroma, warna, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perbandingan RBDPO, Stearin, dan VCO berpengaruh terhadap kesukaan warna, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap asam lemak bebas, kadar air, kadar lemak, bilangan peroksida, dan aroma. Lama kristalisasi berpengaruh terhadap kadar lemak, warna, dan tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap asam lemak bebas, kadar air, bilangan peroksida, aroma, dan rasa. Berdasarkan hasil uji organoleptik shortening keseluruhan, dapat diketahui bahwa perlakukan A3 merupakan formula terbaik dengan perbandingan RBDPO, Stearin, dan VCO sebanyak 70% : 20% : 10% menghasilkan shortening dengan skor kesukaan keseluruhan 3,46 (netral) dan lama kristalisasi B1 selama 30 menit menghasilkan shortening dengan skor kesukaan keseluruhan 3,22 (netral).
Referensi
Alfi, A., Utami, R., & Atmaka, W. (2020). Pengaruh Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Karakteristik Dan Umur Simpan Roti Manis. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 5(1), 1–21.
Assah, Y. F. (2017). Variasi Campuran Lemak Padat Dan Virgin Coconut Oil Pada Pembuatan Mentega Putih. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(2), 141–148.
Emu, M. R. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2022). Kualitas Virgin Coconut Oil ( VCO ) Dengan Penambahan Minyak Daun Salam ( Syzygium polyanthum ( Wight ) Walp ). Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 7(3), 236–243. https://doi.org/10.24002/biota.v7i3.3175
Fallahasgari, M., B., & F., Abolghasem, D., Nayebzadeh, K. (2023). An Overview Focusing On Modification Of Margarine Rheological And Textural Properties For Improving Physical Quality. European Food Research, 249(9), 2227–2240.
Hariani, R., & Nur Asma, D. (2023). Pengaruh Rasio Lemak Padat Dan Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) Pada Pembuatan Shortening. Jurnal teknik pengolahan pertanian, 1(1), 22–35. https://doi.org/10.59061/jingler.v1i1.336
Hasibuan, H. A., Akram, A., Putri, P., Mentari, E. C., & Rangkuti, B. T. (2018). Pembuatan Margarin dan Baking Shortening Berbasis Minyak Sawit Merah dan Aplikasinya dalam Produk Bakery. Agritech, 38(4), 353–363. https://doi.org/10.22146/agritech.32162
Hasibuan, H. A., & Magindrin. (2015). Pengembangan Proses Pengolahan Shortening Berbahan Minyak Sawit pada Skala Industri Kecil Kapasitas 50 kg / Batch. Warta Hasil Penelitian Industri, 32(1), 24–32.
Hasrul, A. H., Agustina, M., & Aditya, R. C. (2021). Baking Shortening Berbahan Minyak Sawit Dan Minyak Inti Sawit Serta Aplikasinya Dalam Pembuatan Donat. Pusat Penelitian Kelapa Sawit, 26(1), 40–45. https://doi.org/10.22302/iopri.war.warta.v26i1.34
Husnah, & Nurlela. (2020). Analisa Bilangan Peroksida Terhadap Kualitas Minyak Goreng Sebelum Dan Sesudah Dipakai Berulang. Jurnal Redosk, 5(1), 65–71.
Magindrin, & Hasibuan, H. A. (2015). 4. Hasrul_Pengembangan Proses Pengenelitian, Pusat Sawit, Kelapaolahan Shortening. 32(1), 24–32.
Mela, E., & Bintang, D. S. (2021). Virgin Coconut Oil (VCO) : Pembuatan, Keunggulan, Pemasaran dan Potensi Pemanfaatan Berbagai Produk Pangan. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 40(2), 103–110.
Paputungan, M. (2021). Optimasi Penggunaan Starter dengan Metode Pancingan dan Fermentasi Berbantuan Bakteri Saccharomyces cerevisiae untuk Optimalisasi Pemisahan Lemak , Protein dan Air pada Pembuatan VCO. Jambura Journal of Chemistry, 3(1), 57–68.
Sabahannur, S., & Alimuddin, S. (2022). Identification of Fatty Acids in Virgin Coconut Oil ( VCO ), Cocoa Beans , Crude Palm Oil ( CPO ), and Palm Kernel Beans Using Gas Chromatography. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1083(1), 012036. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1083/1/012036
Sumartini, Supriyanto, & Hastuti, P. (2020). Karakteristik Fisik Shortening Hasil Interesterifikasi Kimiawi Campuran Terner Minyak Biji Karet, Minyak Ikan Nila, Dan Palm Stearin. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(1), 24–36.
Veronika, N. (2022). Pengaruh Perbandingan Stearin dan Red Palm Oil Terhadap Kualitas Margarin. Jurnal Sains Dan Ilmu Terapan, 6(2), 18–25.
Veronika, N. (2023). Pembuatan Shortening dari Minyak Wijen dan Minyak Sawit Merah Menggunakan Metode Blending. Jurnal Sains Dan Ilmu Terapan, 6(2), 46–56.
Yang, D., Lee, Y.-Y., Lu, Y., Wang, Y., & Zhang, Z. (2024). Internal Factors Affecting the Crystallization of the Lipid Minor Components. Molecules, 29(1847).
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
