Karakteristik Egg Roll Bebas Gluten Berbasis Tepung Pisang Uter dan Tepung Mocaf dengan Penambahan Ekstrak Buah Parijoto
Kata Kunci:
eggroll, ekstrak parijoto, karakteristik, tepung mocaf, tepung pisang uterAbstrak
Kue kering merupakan kue yang biasanya dibuat menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka. Pada penelitian ini menggunakan tepung pisang uter dan tepung mocaf untuk menghasilkan egg roll bebas gluten dengan memanfaatkan tepung lokal Sleman. Proses pembuatan terdiri dari proses pencampuran dan proses pemanggangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik, kimia, karakteristik egg roll yang dihasilkan dari perbandingan tepung piang uter, tepung mocaf dan ekstrak parijoto serta menentukan kombinasi egg roll yang paling disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) 2 faktor, yaitu perbandingan tepung pisang uter dan tepung mocaf (A1 = 60% : 40%, A2 = 70% : 30%, A3 = 80% : 20%) dengan penambahan ekstrak buah parijoto (B1 = 10%, B2 = 20%, B3 = 30%). Parameter uji produk egg roll yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar vitamin C, antioksidan, gula reduksi, gula total, higroskopis, uji organoleptik metode hedonik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung pisang uter dan tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, vitamin C, antioksidan, gula reduksi dan gula total. Penambahan ekstrak buah parijoto terhadap nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, antioksidan, vitamin C, gula reduksi, gula total dan warna serta sampel yang banyak disukai panelis yaitu sampel A3B3 dengan skor rata-rata 5,05 (Agak Suka).
Referensi
Adi Sarno, I. P., Wulandari, Y. W., & Suhartatik, N. (2018). Karakteristik Snack Bars Dengan Variasi Suhu Pemanggangan Dan Perbandingan Tepung Milet Kuning (Panicum Sp) Dengan Tepung Pisang Raja Bandung (Musa Paradisiaca L). Jurnal Teknologi Pangan, 12(2), 47–53.
Astuti, W., Susilawati, E., & Setyowati, E. (2021). Karakteristik fisik dan kimia tepung pisang yang dibuat dari berbagai varietas pisang. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), 102-112.
Dewi, A. M. P., Santoso, B., & Kambu, F. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Egg roll Berbasis Komposit Pati Sagu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(2): 60–66.
Fikarauza, M., Agustina, R., & Khathir, R. (2019). Kajian Variasi Ketebalan Lapisan Pengeringan Kentang Menggunakan Tray Dryer Terhadap Kualitas Tepung Kentang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(2), 339–348.
Hasbullah, U., Pertiwi, R., Hidayah, I., & Andriyanti, D. (2020). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Parijoto Pada Berbagai pH Pengolahan Pangan. Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 4(2), 170–175.
Herawati, B. R. A., Suhartatik, N., & Widanti, Y. A. (2018). Cookies Tepung Beras Merah (Oryza nivara)-Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Penambahan Bubuk Kayu manis (Cinnamomun Burmanni). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 0(1), 33–40.
Hernawati, A., et al. (2019), Nutrisi dan Potensi Tepung Mocaf Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Gizi dan Pangan, 14(2), 88-95.
Kunarto, B., & Iswoyo. (2020). Kinetika Degradasi Ekstrak Antioksidan Buah Parijoto Muda ( Medinilla speciosa Blume ) pada Berbagai Intensitas dan Waktu Paparan Cahaya. Prosiding Seminar Nasional Unimus, 3(2), 1184– 1193.
Kurniati, L. I., Aida, N., Gunawan, S., & Widjaja, T. (2012). Pembuatan Mocaf Modified Cassava Flour dengan bantuan permentasi menggunakan. Jurnal Teknik Pomits, 1(1), 1–6.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.
Mahmud, mien dkk. (2008). Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex media komputindo.
Maligan, J. M., Amana, B. M., & Putri, W. D. R. (2018). Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Roti Manis Di Kota Malang. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(2), 86–93.
Musita, N. (2009). Pati Resisten Pisang. Teknologi Indiustri Dan Hasil Pertanian, 14(1), 68–79.
Pontang, G. S., & Wening, D. K. (2021). Formulasi Snack Bar Berbahan Dasar Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Merah Sebagai Makanan Selingan Bagi Atlet. Journal of Nutrition College, 10(3), 218–226.
Pramudya, I., Y. W. Wulandari, N. Suhartatik (2018). Karakteristik Snack Bars dengan Variasi Suhu Pemanggangan dan Perbandingan Tepung Milet Kuning (Panicum Sp) dengan Tepung Pisang Raja Bandung (Musa Paradisiaca L). Jurnal Teknologi Pangan. 12(2): 48.
Rahma, Zulhidah Lutfi, Wisnu Cahyadi, DS., & Harvally, ds. (2023). Perbandingan Tepung Pisang Raja Bandung (Musa spp.) dengan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Terhadap Karakteristik Biskuit. Skripsi.
Rohana Nuranggreni Wijayanti, A., Khusania, M., Aldilata Safitri, Z., Rizqiati, H., & Budi Pramono, Y. (2020). Aktivitas Antioksidan, Total Asam, Kadar Protein, dan Tingkat Kesukaan Yoghurt Jagung dengan Penambahan Sari Parijoto (Medinilla speciosa B.) Antioxidant Activities, Total Acids, Protein Levels, and Favorite Levels of Corn Yogurt with Addition of Parijoto Juice (Medinilla Speciosa B.). Jurnal Teknologi Pangan, 8(2), 15–20.
Satar, I., & Emilia, D. F. (2023). Physicochemical Characteristics, Antioxidant Activity and Sensory of Cookies Based on Mocaf, Purple Yam, and Cinnamon Flour. Media Gizi Indonesia, 18(3), 212–225.
Setiawan, P., et al. (2023). Phytochemical Composition and Biological Activities of Medinilla speciosa (Parijoto). Journal of Herbal Medicine
Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Effect of fermentation using lactobacillus plantarum on protein content of mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Teknik Pomits, 3(2), 143–145.
Thariq, A. S., Swastawat, F., & Surti, T. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentras Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (umami). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 104–111.
Vifta, R. L., & Advistasari, Y. D. (2018). Skrining Fitokimia, Karakterisasi, dan Penentuan Kadar Flavonoid Total Ekstrak dan Fraksi-Fraksi Buah Parijoto (Medinilla speciosa B.) Pytochemical Screening, Characterization, and Determination of Total Flavonoids Extracts and Fractions of Parijoto Fruit. Prosiding Seminar Nasional Unimus, 1, 8–14.
Wahyuningtyas, N., Basito, & Atmaka, W. (2014). Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tepung Tapioka Dan Tepung Pisang Kepok Kuning Study of Characteristic Physicochemical and Sensory Crackers a Material Wheat Flour, Tapioca and Kepok Yellow Banana Flour. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2), 76–85
Yasa, W. S., Zainuri, Zaini, A., & Hadi, T. (2016). Mutu Roti Berbahan Dasar Mocaf : “Formulasi dan Metode Pembuatan Adonan.” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(2), 2443–109
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
