Formulasi dan Karakterisasi Sifat Fisikokimia serta Organoleptik Cookies Berbahan Tepung Gembili dan Mocaf dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis
DOI:
https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v5i1.1996Kata Kunci:
Cinnamon powder, cookies, mocaf flour, gembili tuber flourAbstrak
This study aims to examine the effect of varying ratios of gembili tuber flour and mocaf flour, as well as cinnamon powder concentration, on the chemical and organoleptic characteristics of cookies. The study used a two-factor Complete Block Design (CBD), namely the gembili flour to mocaf flour ratio (80 g:20 g, 60 g:40 g, 50 g:50 g) and cinnamon powder concentration (0.5%, 1%, 1.5%) with two replicates. The parameters analyzed included moisture content, ash, protein, fat, crude fiber, carbohydrates, and organoleptic tests (color, aroma, taste, and texture). The results showed that the flour ratio had a significant effect on all parameters except color, taste, and texture. Meanwhile, the addition of cinnamon powder had a significant effect on moisture content, ash, fiber, fat, carbohydrates, and color, but had no effect on protein or the organoleptic tests for aroma, taste, and texture. The best cookies were produced in treatment T2B3 (60% gembili flour : 40% mocaf with 1.5% cinnamon), yielding a moisture content of 2.69%, ash 5.21%, crude fiber 5.86%, fat 12.54%, protein 4.16%, carbohydrates 76.73%, and a panelist preference score of 5.45 (in the “agak suka” category).
Referensi
Alpandi, Tamrin, & Hermanto. (2021). Pengaruh Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum zeylanicum) terhadap Karakteristik Organoleptik, Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Cokelat Batang. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, (Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan). http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/20317/12833
Amanu, F. N., & Susanto, W. H. (2014). Pembuatan Tepung Mocaf di Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman) terhadap Mutu dan Rendemen [In Press Juli 2014]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 161–169.
Apriyansyah, L. H. (2021). Proporsi Penambahan Bubuk Kayu Manis terhadap Mutu Minuman Fungsional Daun Sirsak (Annona muricata Linn). Universitas_Muhammadiyah_Mataram.
Arsyad, M. (2016). Pengaruh penambahan tepung mocaf terhadap kualitas produk biskuit. Agropolitan, 3(3), 55–65.
Dhillon, G. K., & Amarjeet, K. (2013). Quality evaluation of bread incorporated with different levels cinnamon powder. Int. J. Food Sci. Nutr. Diet, 2(7), 70–74.
Fera, M., & Masrikhiyah, R. (2020). Retensi Kadar Inulin dari Umbi Gembili (Discorea Esculenta L) pada Produk Cookies sebagai Alternatif Produk Pangan Tinggi Serat. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 19(2), 101–108. https://doi.org/10.33508/jtpg.v19i2.2307
Hastuti, A. M., & Rustanti, N. (2014a). Pengaruh Penambahan Kayu Manis terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total Minuman Fungsional Secang dan Daun Stevia Sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Journal of Nutrition College, 3(3), 362–369. https://doi.org/10.14710/jnc.v3i3.6595
Hastuti, A. M., & Rustanti, N. (2014b). Pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total minuman fungsional secang dan daun stevia sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Diponegoro University.
Herawati, B. R. A., Suhartatik, N., & Widanti, Y. A. (2018). Cookies Tepung Beras Merah (Oryza Nivara) Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomun Burmanni). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 3(1). https://doi.org/10.33061/jitipari.v3i1.1986
Herlina, H., Utami, E. S., Fauziah, R. R., Lindriati, T., Harsita, P. A., Wiyono, A. E., & Indraningrat, K. (2022). Pengembangan Usaha Bagiak (Jajanan Khas Etnis Osing) Melalui Produksi Bagiak Kaya Serat dan Aplikasi Bussines Model Canvas (BMC). Jurnal Hasil Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Jember, 1(2), 71–77.
Kusumaningtyas, I., Fajariyah, S., & Utami, E. T. (2015). The Effect of Cinnamon (Cinnamomum burmanii) Aqueous Extract on Pancreas Structure of Diabetic Mice (Mus musculus) Strain Balb-C. Jurnal ILMU DASAR, 15, 69. https://doi.org/10.19184/jid.v15i2.813
Loppies, C. R. M., Soukotta, D., & Gaspersz, F. F. (2021). Komposisi gizi biskuit dengan substitusi konsentrat protein ikan (kpi). Prosiding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan, 8.
Maliti, M., Sonya, T. N., & Aprilliana, B. (2019). Pengaruh konsentrasi gula yang berbeda dengan penambahan kayu manis (Cinnamomum burmannii) pada manisan rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap tingkat penerimaan konsumen. Jurnal Pendidikan Dan Sains Biologi, 2(1), 8–20.
Masrikhiyah, R. (2020a). Pengaruh Substitusi Umbi Gembili (Discorea esculenta L) terhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Umbi Gembili. Jurnal GIZIDO, (Vol 12 No 2 (2020): Jurnal GIZIDO edisi November 2020), 65–71.
Masrikhiyah, R. (2020b). Subsitusi umbi gembili (Discorea esculenta L) terhadap nilai gizi dan sifat organoleptik kue umbi gembili. Gizido, 12(2), 65–71.
Prabowo, A. Y., Estiasih, T., & Purwantiningrum, I. (2014). Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif: Kajian Pustaka [in press JULI 2014]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 129–135.
Prameswari, R. D., & Estiasih, T. (2013a). Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 1(1), 115–128.
Prameswari, R. D., & Estiasih, T. (2013b). Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 1(1), 115–128.
Prameswari, R. D., & Estiasih, T. (2013c). Pemanfaatan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam pembuatan cookies the utilization of lesser yam (Dioscorea Esculenta L.) flour in producing cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 1(1), 115–128.
Praseptiangga, D., Nabila, Y., & Muhammad, D. R. A. (2018). Kajian Tingkat Penerimaan Panelis pada Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 33(1), 78–88. https://doi.org/10.20961/carakatani.v33i1.19582
Pratiwi, T., Affandi, D. R., & Manuhara, G. J. (2016). Aplikasi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) sebagai Substitusi Tepung Terigu PADA Filler Nugget Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1). https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.12852
Rachmawati, F., Anna Nur Afifah, C., & Bahar, A. (2021). Pengaruh Jumlah Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Sifat Organoleptik Sus Kering. Jurnal Tata Boga, 10(3), 437–448.
Rahmawati, F. (2016). Fortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa Oliifera) Dengan Susu Bubuk Dan Konsentrasi Kayu Manis (Cinnamomun Burmani) Terhadap Dark Chocolate. Fakultas Teknik Unpas.
Richana, N., dan T. C. Sunarti. 2. (2004). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. Jurnal Pascapanen, Vol. 1, No, Hal. 29-37.
Rismaya, R., & Syamsir, E. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Muffin. Journal of Food Technology & Industry/Jurnal Teknologi & Industri Pangan, 29(1).
Risti, Y., & Rahayuni, A. (2013). Pengaruh Penambahan Telur terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. (Tepung Komposit: Tepung Mocaf, Tapioka dan Maizena). Journal of Nutrition College, 2(4), 696–703. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3833
Sabda, M., Wulanningtyas, H. S., Ondikeleuw, M., & Baliadi, Y. (2019). Characterization of Potential Local Gembili (Dioscorea Esculenta L) From Papua as Alternative of Staple Food. Buletin Plasma Nutfah, 25(1), 25–32. https://doi.org/10.21082/blpn.v25n1.2019.p25-32
Winarti, S., Harmayani, E., & Nurismanto, R. (2012). Karakteristik dan Profil Inulin Beberapa Jenis Uwi (Dioscorea spp.). agriTECH, 31(4). https://doi.org/10.22146/agritech.9647
Zahidin, I., Rayhan, M., & Malteda, P. (2023). Uji Simplisia Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). PharmaCine : Journal of Pharmacy, Medical and Health Science, 4(1), 42–50. https://doi.org/10.35706/pc.v4i1.8332
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 BIOFOODTECH : Journal of Bioenergy and Food Technology
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
