Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea) terhadap Karakteristik Selai Kolang-Kaling (Argena Pinnata)

Abstrak

Pemanfaatan kolang-kaling masih sangat jarang digunakan. Biasanya hanya dimakan sebagai manisan atau makanan penutup. Penelitian ini mencoba menggunakan kolang-kaling untuk membuat selai. Selai adalah makanan berbentuk pasta yang dibuat dari pemasakan bubur buah, gula dan ditambahkan asam serta bahan pengental. Selai kolang-kaling ini masih memiliki beberapa kekurangan, terutama warnanya yang cerah. Ekstrak bunga telang adalah pewarna alami yang bagus. Antosianin dalam bunga telang berfungsi sebagai pewarna dan antioksidan yang baik untuk kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pemakian ekstrak bunga telang dan pektin mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan bagaimana pemakian yang paling efektif menurut penilaian hedonk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan 2 faktor, yaitu pemakian ektsrak bunga telang (3%, 4%, 5%) dan pemakian pektin (0,5%, 1%, 1,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak bunga telang diketahui pemakaian ekstrak bunga telang berpengaruh pada total perbedaan warna, kadar air, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan dan pH tetapi tidak berpengaruh pada total padatan terlarut pada selai kolang-kaling. Pemakaian pektin berpengaruh pada kadar air, kadar gula reduksi, total padatan terlarut dan tidak berpengaruh pada total perbedaan warna, aktivitas antioksidan dan pH pada selai kolang-kaling. Rerata keseluruhan uji organoleptik kesukaan menunjukan hasil terbaik untuk semua sampel dengan skor 5 yang artinya agak suka terhadap produk selai kolang-kaling.