Pengaruh Perbandingan Tepung Mocaf dengan Tepung Koro Edang dan Gula Merah Sawit dengan Gula Tebu terhadap Karakteristik Brownies Cookies
Kata Kunci:
bebas gluten, brownies cookies, gula merah sawit, gula tebu, koro pedang, mocafAbstrak
Meningkatnya kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat mendorong pengembangan produk makanan bebas gluten berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung mocaf terhadap tepung kacang nangka dan gula aren terhadap gula tebu terhadap karakteristik kue brownies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial Lengkap 3x3 dengan dua ulangan. Faktor pertama adalah rasio tepung mokaf: tepung kacang nangka (A1=50:50, A2=60:40, A3=70:30). Faktor kedua adalah rasio gula aren: gula tebu (B1=75:25, B2=50:50, B3=25:75). Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, kadar gula total, kadar lemak, perbedaan warna total, dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor A dan B secara signifikan mempengaruhi semua parameter kecuali warna dan rasa pada uji organoleptik. Interaksi kedua faktor tersebut secara signifikan mempengaruhi semua parameter kecuali serat kasar. Kandungan gula total tertinggi diperoleh pada perlakuan A3B1 (55,05%) dan A3B2 (55,20%), sedangkan yang terendah pada A1B3 (41,85%). Kombinasi perlakuan terbaik adalah A3B3 (70% mokaf: 30% nangka dengan 25% gula aren: 75% gula tebu) karena menghasilkan perbedaan warna total terendah, kadar air terendah, kadar protein yang cukup tinggi, dan kadar gula yang moderat. Kue brownies ini berpotensi sebagai camilan alternatif bebas gluten dengan karakteristik fisik, kimia, dan sensorik yang baik.
Referensi
Ahmad Suhendri, D., Wuri Wulandari, Y., Asrie Widanti, Y., & Teknologi Dan, J. (n.d.). Gluten Free Brownies from Mocaf and Bran Flour Substiution with Variation of Baking Time. JITIPARI, 7(1), 20–29. http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/indexTerakreditasisinta4sesuaidenganSKNo.200/M/KPT/2020tanggal23Desember2020https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556
Apriantini, G. A. E. (2020). Analisis Kadar Protein Produk Susu Cair Yang Diolah Melalui Proses Pemanasan Pada Suhu Yang Sangat Tinggi (Ultra High Temperature). International Journal of Applied Chemistry Research, 2(1), 8. https://doi.org/10.23887/ijacr.v2i1.28713
Arief, D. Z. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang ( Canavalia ensiformis ) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Tantan Widiantara. 5(2), 146–153.
Daforte, H. H., Sobari, E., & Kunci, K. (2018). Daya Terima Responden Terhadap Tepung Limbah Susu Beras Sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Brownies Panggang dan Kukus. Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar, 09, 180–186. https://doi.org/10.35313/irwns.v9i0.1067
Dina, R. A., Kamila, R. R., Wassalwa, U. S., Kurniawati, N., Yuniar, R., Dewi, T., Melinia, D. F., Firdaus, R. A., Zuhdi, R. M., & Yudha, E. P. (2023). Pemanfaatan Potensi Hasil Pertanian Singkong Sebagai Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Abdimas Galuh, 5(1), 841. https://doi.org/10.25157/ag.v5i1.10083
Fitriana, F., Rahman, S., Amirah, S., & Nurung, A. H. (2023). Pembuatan Cookies Sehat Untuk Penderita Kolesterol Di Desa Paddinging Kecamatan Sanrobone Kabupaten Takalar. Jurnal Mandala Pengabdian Masyarakat, 4(1), 64–68. https://doi.org/10.35311/jmpm.v4i1.150
Gilang, R., Affandi, D. R., Ishartani, D., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F., & Maret, U. S. (2013). Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Koro Pedang ( Canavalia ensiformis ) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3). www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Ilmu, J., Pertanian, F., Sebelas, U., & Surakarta, M. (2016). Avaliable online at jurnal.uns.ac.id/index.php/teknosains- pangan. V(1).
Kasim, D. (2018). Kesukaan dan Kandungan Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Technopreneur (JTech), 6(2), 41–48. https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188
Khasanuddin, A. M., Ulfah, M., & Ruswanto, A. (2026). Cookies Tepung Umbi Gembili dengan Variasi Perbandingan Tepung Mocaf dan Persentase Tepung Cangkang Telur. 4(02), 71–83. https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v4i2.1847
Nursalma, C. A., Setyowati, S., & Sitasari, A. (2021). Substitusi Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis (L.) DC.) pada Pie Susu Ditinjau dari Sifat Organoleptik, Kandungan Gizi dan Unit Cost. Puinovakesmas, 2(1), 1–11. https://doi.org/10.29238/puinova.v2i1.1061
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitausi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81. https://doi.org/10.26714/jpg.7.2.2017.72-81
Opal Priya Wening, D. (2024). Pengaruh Perbedaan Jenis Varietas dan Waktu Tunda Giling Terhadap Komponen Fisikokimia dan Karakteristik Sensori dari Produk Gula Merah Tebu. Indonesia Sugar Research Journal, 4(5), 93–107. https://doi.org/10.54256/isrj.v4i2.131
Pinnata, D. (2024). Gula Tebu ( Saccharum Officinarum Linn ) Dan Palam. Jurnal JFARM (Jurnal Farmasi), 2(1), 07–12. https://www.rumahjurnal.or.id/index.php/jfarm/article/view/624
Rinaldi, W., Raja, P. M., Syukri, M., Maharani, R., & Rangkuti, I. U. P. (2022). Optimasi Nira Sawit Dalam Pembuatan Minuman Sinbiotik Dengan Tambahan Inulin Dan Kultur Bakteri Lactobacillus Casei. Jurnal Agro Fabrica, 4(1), 20–28. https://doi.org/10.47199/jaf.v4i1.178
Riza, M. F., Nikmah, N., Hidayah, S. N. L., Anggraeni, V. D., Jannah, R. K., Afiyah, N., & Malichatin, H. (2021). Peningkatan Literasi Keluarga dalam Konten Edukatif Pembuatan Brownies Kukus Melalui Youtube. Berdikari: Jurnal Inovasi Dan Penerapan Ipteks, 9(1), 23–37. https://doi.org/10.18196/berdikari.v9i1.9804
Setyadjid, O., & Setiyaningrum, Z. (2022). Uji Organoleptik dan Uji Kadar Air Formulasi Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Mocaf. Jurnal Ilmiah Gizi Dan Kesehatan (JIGK), 3(02), 45–52. https://doi.org/10.46772/jigk.v3i02.623
Suesilowaty, Alfenda, Y. (2021). Uji Suka Brownies Singkong Free Gluten. Jurnal Pesona Hospitality, 14(2), 22–29. https://jurnal.pertiwi.ac.id/index.php/pesonahospitality/article/view/21
Suhendri, D. A., Wulandari, Y. W., & Widanti, Y. A. (2022). Brownies Bebas Gluten dari Tepung Mocaf dan Substitusi Tepung Bekatul dengan Variasi Lama Pemanggangan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 7(1), 20–29. https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i1.6101
Syirril Ihromi, D. (2018). Subsitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dalam pembuatan kue kering. Agrotek Umat, 5(1), 73–77. http://journal.ummat.ac.id/index.php/agrotek%0ASUBSITUSI
Wening Priya Opal, D. (2024). Pengaruh Perbedaan Jenis Varietas dan Waktu Tunda Giling Terhadap Komponen Fisikokimia dan Karakteristik Sensori dari Produk Gula Merah Tebu. Indonesia Sugar Research Journal, 4(5), 93–107. https://doi.org/10.54256/isrj.v4i2.131
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
