Karakteristik Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Sukun dan Variasi Lama Pengukusan
Kata Kunci:
Brownies Kukus, Karakteristik, Lama waktu pengukusan, Tepung sukunAbstrak
Studi ini bertujuan tentang: (1) mempelajari pengaruh tepung sukun dan lama pengukusan terhadap kualitas brownies yang dibuat; (2) panelis menyukai brownies yang dihasilkan dengan penggantian waktu pengukusan dengan tepung sukun. Penelitian ini menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) 2 faktor. Faktor awal berupa substitusi tepung sukun dengan 3 taraf yaitu A1 = 25%, A2 = 50%, A3 = 75%. Faktor kedua adalah lama waktu pengukusan pada 3 taraf yaitu: B1 = 30 menit, B2 = 40 menit, dan B3 = 50 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) penggunaan tepung sukun sebagai pengganti tepung biasa pada brownies kukus berpengaruh terhadap kandungan lemak, kadar air, rasa, aroma, warna, dan tekstur, namur tidak berdampak pada kadar protein. Lama waktu pengukusan brownies kukus berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar air, kesukaan aroma, dan kesukaan warna, namun tidak berpengaruh terhadap protein, rasa, dan tekstur. (2) Panelis lebih menyukai sampel A1B2 yang terdiri dari subtitusi tepung sukun 25% dan lama waktu pengukusan 40 menit sehingga memberikan skor 6 (Suka).
Referensi
Astuti, S. D., Andarwulan, N., Purwiyatno Hariyadi, & Agustia, F. C. (2014). Formulasi Dan Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai Dan Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 54–59.
Bernaulli Mulyanto Putri, Yustina Wuri Wulandari, A. M. (2020). Karakteristik Brownies Kukus Tepung Jewawut (Setarica Italica) Dan Tepung Maizena Dengan Pengaruh Lama Proses Pengukusan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 55(393), 298–305.
Hidalgo, F. J., & Zamora, R. (2000). The Role Of Lipids In Nonenzymatic Browning. Grasas Y Aceites, 51(1–2), 35–49.
Hildayanti. (2012). Studi Pembuatan Flakes Jewawut ( Setaria Italica ). In Skripsi.
Izwardy. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. In Kementrian Kesehatan.
Kurnia, M., & Faisal, M. (2023). Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Mutu Brownies Bebas Gluten Berbasis Tepung Mocaf Dan Tepung Jagung. In Proceeding Of Student Conference, 1(3), 96–109.
Melinda G. A. (2017). Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Pada Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sp.) (Vol. 14, Issue 1).
Mohammad, A., Rafiee, S., Emam-Djomeh, Z., & Keyhani, A. (2008). Kinetic Models For Colour Changes In Kiwifruit Slices During Hot Air Drying. World Journal Of Agricultural Sciences, 4(3), 376–383.
Widanti, Y. A., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik Organoleptik Brownies Dengan Campuran Tepung Mocaf Dan Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi Lama Pemanggangan. Joglo, 27(2), 272–280.
Zainal, Z., Laga, A., & Rahmatiah, R. (2018). Studi Pembuatan Brownies Kukus Dengan Substitusi Tepung Daun Singkong (Mannihot Utilissima). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, And Culinary Journal, 0, 11–22.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
