Karakteristik Pati Modifikasi Ikat Silang Sagu (Metroxylon Sagu) Dengan Vital Wheat Gluten Menggunakan CaCl2 dan Aplikasinya dalam Pembuatan Cookies
Kata Kunci:
Sagu, pati modifikasi, protein, kalsium kloridaAbstrak
Sagu merupakan sumber karbohidrat potensial, namun mengandung protein rendah (0,46%). Penelitian dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein sagu melalui modifikasi ikat silang dengan vital wheat gluten dan CaCl2. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pati sagu modifikasi pada berbagai konsentrasi vital wheat gluten dan CaCl2, serta penilaian panelis terhadap cookies yang menggunakan pati sagu modifikasi. Penelitian menggunakan Rancangan Blok Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan vital wheat gluten (A) dengan 3 taraf (A1=10%, A2=15%, A3=20%), dan faktor kedua adalah konsentrasi CaCl2 (B) dengan 3 taraf (B1=1%, B2=1,5%, B3=2%). Pati sagu modifikasi dianalisis kadar protein, air, abu, pH, warna (Chroma), pati, amilosa, amilopektin, kalsium, serta uji organoleptik cookies untuk rasa, warna, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan vital wheat gluten berpengaruh terhadap kadar protein, air, abu, pH, kalsium, pati, amilosa, amilopektin, Chroma, rasa, dan tekstur, namun tidak pada warna dan aroma. Kemudian Penambahan kosentrasi CaCl2 berpengaruh terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar kalsium, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, Chroma, (warna, aroma, dan tekstur). namun tidak berpengaruh pada pH dan rasa. Kesukaan tertinggi (5,55=agak suka) terdapat pada penambahan vital wheat gluten (20%) dan CaCl2 (1%) dengan kadar protein 9,29%, kadar air 9,54%, kadar abu 0,56%, derajat asam 5,70, kadar kalsium 10,93 ppm, kadar pati 79,28%, kadar amilosa 23,06%, dan kadar amilopektin 56,22%.
Referensi
Ambarita, J., Kencana, P. K. D., & Budisanjaya, I. P. G. (2016). Pengaruh Konsentrasi Larutan CaCl2 (Kalsium Klorida) dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Tepung Rebung Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). 10, 1–23.
Apper-Bossard, E., Feneuil, A., Wagner, A., & Respondek, F. (2013). Use of vital wheat gluten in aquaculture feeds. Aquatic Biosystems, 9(1), 21.
Badan Pusat Statistik. (2015). Data Statistika Pertanian Tanaman Pangan Data Statistik Konsumsi Makanan Olahan Tepung Terigu. Jakarta.
Day, L., Augustin, M. A., Batey, I. L., & Wrigley, C. W. (2006). Wheat-gluten uses and industry needs. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90.
Faiqoh, E. N. (2014). Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman Dalam Cacl2 (Kalsium Klorida) Terhadap Kualitas Dan Kuantitas Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Jurusan Biologi Fakultas Sains Dan Teknologi. UIN.
Firnanta, C. (2020). PENAMBAHAN KROMANON DEAMINA DARI EKSTRAK BUAH MAJA (Aegle marmelos L. Corr) UNTUK MENINGKATKAN KADAR PROTEIN PADA DADA AYAM BROILER SELAMA MASA PERTUMBUHAN. Unika Soegijapranata Semarang.
Harling, V. N. Van. (2018). Analisis perbandingan produksi sagu secara tradisional dan modern pada alat parut sagu dengan menggunakan motor penggerak listrik. Soscied, 1(1), 2622–8866.
Hasnelly, Asgar, A., & Yosepa, V. (2014). Pengaruh Konsentrasi Larutan Air Kapur dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik French Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas. L). Pasundan Food Technology Journal, 1(2), 141–151.
Iqbal, M. J., Shams, N., & Fatima, K. (2022). Nutritional quality of wheat. In Wheat. IntechOpen.
Jiao, F., Shi, X.-R., Han, F.-P., & Yuan, Z.-Y. (2016). Increasing aridity, temperature and soil pH induce soil CNP imbalance in grasslands. Scientific Reports, 6(1), 19601.
Mühlenchemie. (2006). Future of Flour. Clenze: Verlag Agrimedia.
Lee JuHun, L. J., You SangGuan, Y. S., Kweon DongKeon, K. D., Chung HyunJung, C. H., & Lim SeungTaik, L. S. (2013). Dissolution behaviors of waxy maize amylopectin in aqueous-DMSO solutions containing NaCl and CaCl2.
Levine, R. A., & Ryan, S. M. (2009). Determining the effect of calcium cations on acrylamide formation in cooked wheat products using a model system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(15), 6823–6829.
Listiaty, T. (2022). Uji Organoleptik Tepung Sagu Terhadap Daya Terima Konsumen Pada Kue Kering Choco Chips. Manajemen Kreatif Jurnal, 496–515.
Nisah, K. (2018). Study pengaruh kandungan amilosa dan amilopektin umbi-umbian terhadap karakteristik fisik plastik biodegradable dengan plastizicer gliserol. BIOTIK: Jurnal Ilmiah Biologi Teknologi Dan Kependidikan, 5(2), 106-.
Polnaya, F. J., Huwae, A. A., & Tetelepta, G. (2018). Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Pati Sagu Ihur (Metroxylon sylvestre) Dimodifikasi dengan Hidrolisis Asam. Agritech, 38(1), 7. https://doi.org/10.22146/agritech.16611
Rahmawati, I. S., Hastuti, E. D., & Darmanti, S. (2011). Pengaruh perlakuan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan lama penyimpanan terhadap kadar asam askorbat buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 19(1), 62–70.
Sumaryono. (2006). Sagu Potensial Perkaya Keragaman Pangan. Badan Pengkajian Dan Penerapan Teknologi Jakarta.
Syamsir, E., Hariyadi, P., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Feri Kusnandar, D. (2012). Pengaruh Proses Heat-Moisture Treatment (Hmt) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati. J. Teknol. Dan Industri Pangan, 23(1), 100–106.
Standard, C. A. (2001). Wheat Protein Products Including Wheat Gluten: CODEX STAN 163-1987, Rev. 1-2001; FAO.
Tirta, P., Indrianti, N., & Ekafitri, R. (2013). Potensi Tanaman Sagu (Metroxylon sp.) dalam Mendukung Ketahanan Pangan di Indonesia. Jurnal Pangan, 22(1), 61–75.
Weegels, P.L., Verhoek, J.A., De Groot, A.M.A., & Hamer, R.J. (1994). Effects on gluten of heating at different moisture contents. I. Changes in functional properties. Journal of Cereal Science, 19, 31-38.
Winarno, F. . G. . (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G., & Aman, M. (1981). Fisiologi lepas panen. Sastra Hudaya.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
