Formulasi Snack Bar Berbahan Dasar Beras Hitam Dengan Penambahan Tepung Biji Nangka Sebagai Pangan Fungsional

Abstrak

Snack bar adalah camilan berbentuk batangan yang dikembangkan sebagai pangan fungsional dengan kandungan gizi yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh jenis beras hitam dan penambahan tepung biji nangka terhadap karakteristik snack bar serta menganalisis formulasi snack bar yang paling digemari panelis. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis beras hitam, Sembada Hitam 100%, Jeliteng 100%, Sembada Hitam : Jeliteng 50% : 50% berdasarkan berat beras 100 g. Faktor kedua adalah penambahan tepung biji nangka, 15%, 18% dan 20% berdasarkan berat beras 100 g. Parameter uji yang digunakan yaitu Uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Jenis beras hitam dengan penambahan tepung biji nangka berpengaruh terhadap uji organoleptik : warna, aroma, tekstur dan rasa snack bar. Secara visual snack bar yang dihasilkan memiliki warna yang tidak terlalu gelap (coklat muda hingga coklat tua), jenis beras hitam dan penambahn tepung biji nangka tidak terlalu meninggalkan aroma yang dominan pada snack bar, tekstur yang dihasilkan juga tidak crunchy seperti snack bar pada umumnya tetapi lembut dibagian dalam snack bar. Untuk rasa sedikit meninggalkan aftertaste yang pahit pada snack bar. Adapun formulasi snack bar yang paling digemari panelis adalah Jeliteng 100% dengan penambahan tepung biji nangka 18% dengan kandungan fungsional yang paling tinggi dan skor rata-rata 5 (agak suka).