Pengaruh pH dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik pada Nata de Papaya
DOI:
https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v4i2.2107Kata Kunci:
pH, fermentation duration, nata de papaya, physical characteristicsAbstrak
The utilization of papaya in Indonesia, particularly in Sumenep Regency, remains suboptimal as most harvests are left to ripen on the tree without further processing. However, papaya contains high nutritional value and organic materials that can be processed into fermented products, such as nata. Nata is an extracellular polysaccharide produced by the bacterium Acetobacter xylinum in media rich in sugar and acid. This study aims to determine the effect of pH and fermentation duration on the physical characteristics of nata de papaya, including thickness, color, texture, and aroma. The research method employed a Completely Randomized Design (CRD) with variations in fermentation duration (4, 7, and 10 days) and acidity levels (pH 4 and 5). To test the influence of these variables, data were analyzed using a One-Sample t-test with a significance level of 0.005. The results showed that nata de papaya fermented for 10 days at pH 4 produced a thickness of 6.17 mm. A dominant white color was observed in the 7-day fermentation at pH 4, while a chewy texture and fresh acidic aroma emerged in the 7 and 10-day fermentations; meanwhile, the 4-day fermentation resulted in a neutral aroma. Statistical analysis proves that pH and fermentation duration have a significant effect on all physical characteristics of Nata de Papaya.
Referensi
Andriani, p. (2024). Analisis Kualitas Nata de coco Berdasarkan Variasi Waktu Penyimpanan Starter. Prosiding Seminar Nasional Biologi, 4, 611–618.
Aulia, N., Nurwantoro, & Susanti, S. (2020). Pengaruh Periode Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Hedonik Nata Sari Jambu Biji Merah. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 36–41.
Ayuningtyas, S., Utomo, T. P., Winanti, D. D. T., Rizal, S., & Febriati, N. (2024). Karakteristik Sensori Nata de Pina Peel (Ananas comosus (L) Merr.) dengan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Pewarna Alami Sensory Characteristics of Nata de Pina Peel (Ananas comosus (L) Merr.) with Red Dragon (Hylocereus polyrhizus) Skin Extract As Natural Dye. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 3(2), 368–379. https://doi.org/10.23960/jab.v3i2.10066
Br Sebayang, W. B. (2020). Pengaruh Konsumsi Buah Pepaya(Carica Papaya L.) terhadap Peningkatan Produksi ASI. Jurnal Ilmiah Kebidanan Imelda, 6(1), 13–16. https://doi.org/10.52943/jikebi.v6i1.352
Indah, N. K., Kusumawati, N., & Mugiyanto, A. (2024). Kajian Tanaman Pekarangan di Pulau Kangean, Sumenep, Madura, Jawa Timur. Sains dan Matematika, 8(2), 50–55. https://doi.org/10.26740/sainsmat.v8n2.p50-55
Junardi, J., & Febrina, A. (2022). Pengaruh Perbedaan Formulasi Tauge Terhadap Produk Nata De-Coco. Pasundan Food Technology Journal, 9(2), 32–38. https://doi.org/10.23969/pftj.v9i2.5591
Khasanah, R., Wahidah, B. F., Hayati, N., & Kamal, I. (2020). Etnobotani Tumbuhan Pepaya (Carica papaya L.) di Kecamatan Moga Kabupaten Pemalang. 363–371.
Majesty, J., Argo, B. D., & Nugroho, W. A. (2015). Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata Dari Sari Nanas (Nata de Pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(1), 80–85.
Misgiyarta, M. (2007). Pembuatan Nata de Coco dari Air Kelapa. Pelatihan Teknologi Pengolahan Kelapa Terpadu, Bogor.
Munawaroh, A. A., & Islam, A. F. (2021). Pemanfaatan Buah pepaya sebagai Keripik Pepaya. JP - Mas STKIP PGRI JOMBANG, 3(2), 29–34.
Munawwaro, S. (2009). Pengaruh pH Media dan Lama Fermentasi terhadap Hasil Nata de Coco [Disertasi]. Universitas Negeri Jember.
Nurdin, G. M. (2023). Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Produk Nata de coco. BIOMA: Jurnal Biologi dan Pembelajarannya, 5(2), 116–125.
Nurhayati, S. (2006). Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Nata de Soya. Jurnal Matematika Sains dan Teknologi, 7(1), 40–47. https://doi.org/10.33830/jmst.v7i1.627.2006
Purwanto, D., Yuntarso, A., & Wijayanti, C. D. W. (2021). Analisa Bakteri Total pada Buah Pepaya (Carica Papaya L.) yang di Steril Menggunakan Metode Autoclave. Jurnal SainHealth, 5(1), 25–29. https://doi.org/10.51804/jsh.v5i1.901.25-29
Putriana, I., & Aminah, S. (2013). Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(7), 29–38.
Rahayu, W. P., Nurosiyah, S., & Widyanto, R. (2019). Evaluasi Sensoris (Kedua). Universitas Terbuka.
Rif’anna, A. T., Pramono, Y. B., & Hintono, A. (2021). Ketebalan, Sifat Organoleptik Warna dan Tekstur Nata dari Sari Jambu Biji dengan Konsentrasi Sukrosa yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 53–56.
Rohima, S., Mardalena, M., Liliana, L., & Bashir, A. (2022). Pelatihan Pembuatan Abon Pepaya untuk Meningkatkan Pendapatan Keluarga. Sricommerce: Journal of Sriwijaya Community Services, 3(1), 45–50. https://doi.org/10.29259/jscs.v3i1.36
Safitri, V., Irmayeni, N., Putri, W. N., Putri, Z. S., Amalia, F. R., Fevria, R., & Achyar, A. (2021). Pengembangan Varian Rasa Produk Nata de Coco Dengan Menggunakan Jeruk (Citrus Sinensis) Terhadap Tingkat Kepuasan Konsumen. Prosiding SEMNAS BIO.
Saritama, A. (2020). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Nata Buah Pepaya [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Mataram.
Souwakil, H. (2023). Pengaruh Variasi Kadar Gula Terhadap Kualitas Nata de salacca. [Skripsi]. IAIN Ambon.
Usman, M. (2023). Pengujian Daya Terima (Uji Hedonik ) pada Empat Merek Produk Yoghurt yang Dijual pada Pasar Modren (Supermarket) di Kecamatan Medan Kota. Jurnal Agroindustri Pangan, 2(2), 1–16. https://doi.org/10.47767/agroindustri.v2i2.523
Vionita, & Susilo, A. (2024). Uji Organoleptik Nata de Papaya. Seminar Nasional Sains dan Teknologi “SainTek” Seri I, 1.
Wardhana, E. (2015). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Nata de Yammy dari Limbah Cair Pati Bengkuang [Disertasi]. Universitas Sumatera Utara
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 BIOFOODTECH : Journal of Bioenergy and Food Technology
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
