Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Biji Kakao dan Suhu Pemanggangan terhadap Sifat Sensori (Warna, Rasa, Aroma, Tekstur), Kadar Air, serta Aktivitas Antioksidan Cookies
Kata Kunci:
Ekstrak Kulit Kakao, Suhu Pemanggangan, cookiesAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak kulit biji kakao dan pengaruh variasi suhu pemanggangan pada cookies untuk mendapatkan kadar air, aktifitas antioksidan serta mendapatkan perbandingkan parameter pengujian organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan keseluruhan). Metode yang digunakan adalah Rancangan Blok Lengkap (RBL) dua faktor, yaitu persentasi penambahan Ekstak kulit biji kakao dengan 4 konsentrasi (A1:0%, A2:1%, A3:3%, A4:5%) dan pengaruh suhu pemanggangan cookies (D) dengan 3 variasi (D1=1100C, D2=1200C, D3=1300C) dengan waktu pemanggangan yang sama yaitu 35 menit dengan perlakukan 3x pengulangan. Parameter yang dianalisis meliputi pengujian sensori (warna, rasa, aroma, tekstur) serta analisis kimia kadar air dan aktifitas antioksidan. Hasil penelitian ini yaitu penambahan ekstrak, pengaruh suhu dan korelasi perbandingan ekstrak dan suhu pemanggangan berpengaruh terhadap pengujian sensori (warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan keseluruhan) serta analisis kimia kadar air dan aktifitas antioksidan cookies kulit biji kakao
Referensi
Ariana, L., Concepci, I., Mercedes, L., Barajas-fern, J., Joaqu, F., & Garc, P. (n.d.). Kinetic Studies and Moisture Diffusivity During Cocoa Bean Roasting. Jurnal MDPI, 7, 770. https://doi:10.3390/pr7100770
Azah, N. I., Muchtarichie, R., & Iskandar, Y. (2020). Standardization parameters for cocoa pods (Theobroma Cacao L.). Jurnal Ilmiah Farmasi, 16(2), 182–195. https://doi.org/10.20885/jif.vol16.iss2.art9
Bahri, S., Masuku, M. A., & Salim, A. (2021). Karakteristik Biji Kakao Kering (Theobroma Cacao L) Hasil Perkebunan Petani Kakao di Kecamatan Oba Kota Tidore Kepulauan. Cannarium, 19(1), 18–36. https://doi.org/10.33387/ cannarium.v19i1.3400
Barbosa-pereira, L., Rojo-poveda, O., Ferrocino, I., Giordano, M., & Zeppa, G. (2019). Data in brief Analytical dataset on volatile compounds of cocoa bean shells from different cultivars and geographical origins. Data in brief, 25, 104268. https://doi.org/10.1016/j.dib.2019.104268
Campos-Vega, R., Nieto-Figueroa, K. H., & Oomah, B. D. (2018). Cocoa (Theobroma Cacao L.) pod husk: Renewable source of bioactive compounds. Trends in Food Science and Technology, 81, 172–184. https://doi.org/ 10.1016/j.tifs.2018.09.022
Chen, C., Espinal-ruiz, M., Francavilla, A., Joye, I. J., & Corradini, M. G. (2024). Morphological changes and color development during cookie baking Kinetic, heat, and mass transfer considerations. March, 4331–4344. https:// doi.org/10.1111/1750-3841.17117
Chenghai, L., Jingyi, L., Chunsheng, W., Xinglong, Z., & Xianzhe, Z. (2024). Cookie Baking Process Optimization and Quality Analysis Based on Food 3D Printing. March, 61–73.
Dough, W. (2023). Effects of Baking and Frying on the Protein Oxidation of Wheat Dough. 1–18.
Elisabete, C. (2023). Production of Cookies Enriched with Bioactive Compounds through the Partial Replacement of Wheat Flour by Cocoa Bean Shells.
Gu, Y., Yu, S., & Lambert, J. D. (2014). Dietary cocoa ameliorates obesity-related inflammation in high fat-fed mice. European Journal of Nutrition, 53(1), 149–158. https://doi.org/10.1007/s00394-013-0510-1
Hernández-Hernández, C., Morales-Sillero, A., Fernández-Bolaños, J., Bermúdez-Oria, A., Morales, A. A., & Rodríguez-Gutiérrez, G. (2019). Cocoa bean husk: industrial source of antioxidant phenolic extract. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(1), 325–333. https://doi.org/10.1002/jsfa.9191
Kurniati, D. (2019). Kajian Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia) sebagai Alternatif Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 20–25. https://doi.org/10.14710 /jtp.2019.22562
Kusuma, I. G. N. S., Putra, I. N. K., & Darmayanti, L. P. T. (2019). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Kulit Kakao (Theobroma Cacao L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(1), 85. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i01.p10
Lan, H., Xu, J., Lu, X., Hu, X., Peng, L., Liu, Q., Ye, F., & Qi, H. (2026). Antioxidant Activity of Maillard Reaction Products in Dairy Products : Formation , Influencing Factors , and Applications. 1–24.
Langkong, J., Mahendradatta, M., Tahir, M. M., Abdullah, N., & Reski, M. (2019). Pemanfaatan Kulit Biji Kakao (Theobroma Cacao L) Menjadi Produk Cookies Coklat: (Utilization of Cocono Seed Skin (Theobroma Cacao L) Become Chocolate Cookies Products). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 2(1), 44–50.
Langkong, J., Mahendradatta, M., Tahir, M. M., Nur, A., Rahman, F., Abdullah, N., & Marina, N. (2020). Utilization of Cocoa Bean Husk Extract ( Theobroma Cacao L ) on The Product Chocolate Cookies. 3(1), 42–48. https://doi.org/10.20956/canrea.v3i1.279
Lee, J., Roux, S., Descharles, D., Rega, B., & Bonazzi, C. (2024). Unravelling caramelization and Maillard reactions in glucose and glucose + leucine model cakes : Formation and degradation kinetics of volatile markers extracted during baking. Food Research International, 183(February), 114183. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114183
Lestari, T. I., Nurhidajah, & Yusuf, M. (2018). Kadar Protein, Tekstur dan Sifat Organoleptik Cookies yang Disubstitusi Tepung Ganyong (Canna Edulis) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L.). Jurnal Pangan Dan Gizi, 8(6), 53–63.
Mauliddiyah, N. L. (2021). “Skrining Fitokimia Dan Uji Aktivitas Antioksidan Cookies Berbasis Tepung Jewawut (Foxtail Millet) Sebagai Pangan Fungsional,” hal. 6.
Merlino, M., Arena, E., Cincotta, F., Condurso, C., & Brighina, S. (2022). Original article Fat type and baking conditions for cookies recipe : a sensomic approach. 5943–5953. https://doi.org/10.1111/ijfs.15928
Nur, F., Puspitasari, D., & Nisa, K. (2025). Critical moisture content approach for shelf life evaluation of red kidney and red amaranth cookies as anemia preventive snacks Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 24(September), 88–96.
Oktoba, Z., Adjeng, A. N. T., Sangging, P. R. A., & Irawan, A. (2023). Pemberdayaan Kelompok Tani dalam Pemanfaatan Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao L.) sebagai Produk Suplemen Antioksidan. Wikrama Parahita : Jurnal Pengabdian Masyarakat, 7(1), 83–90. https://doi.org/10. 30656/jpmwp.v7i1.5480
Permana, I. D. G. M., Mutyasih, K. J., & Hatiningsih, S. (2023). Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Crispy. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(4), 1095. https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i04. p24
Poli, A. R., Katja, D. G., & Aritonang, H. F. (2022). Potensi Antioksidan Ekstrak dari Kulit Biji Matoa (Pometia pinnata J. R & G. Forst). Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sam Ratulangi, Vol. 15. N(1), 25–30.
Putra, G. P. G., Wrasiati, L. P., Pertanian, F. T., Udayana, U., & Bukit, K. (2021). Karakteristik Ekstrak Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.) sebagai Sumber Antioksidan pada Perlakuan Suhu dan Waktu Maserasi. 9(1), 1–12.
Ramanda, M. R., Wahyuningtyas, A., & Utari, N. W. A. (2024). Pengembangan dan pengolahan kulit buah kakao menjadi produk unggulan kreatif cookies dan kerupuk. Jurnal Inovasi Hasil Pengabdian Masyarakat (JIPEMAS), 7(2), 492–503. https://doi.org/10.33474/jipemas.v7i2.21018
Rojo-poveda, O., Barbosa-pereira, L., Zeppa, G., & St, C. (2020). Cocoa Bean Shell A By-Product with Nutritional. 1–29.
Sotelo-coronado, L. E., & Oviedo-argumedo, W. (2025). Cacao in the Circular Economy : A Review on Innovations from Its By-Products. 1–22.
Sukmawati, D., Rahayu, S., Supiyani, A., Supriyatin, S., Nabila, D. A., Zahra, L. N., Artanti, G. D., Setiarto, R. H. B., Nurhidayat, D., & El Enshasy, H. A. (2024). Pemanfaatan Limbah Kulit Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) dalam Pembuatan Cookies bagi Masyarakat Pekan Nanas, Johor Bahru, Malaysia. Wikrama Parahita : Jurnal Pengabdian Masyarakat, 8(2), 255–263. https://doi.org/10.30656/jpmwp.v8i2.7484
Suzery, M., Nudin, B., Nurwahyu Bima, D., & Cahyono, B. (2020). Effects of Temperature and Heating Time on Degradation and Antioxidant Activity of Anthocyanin from Roselle Petals (Hibiscus sabdariffa L.). International Journal of Science, Technology & Management, 1(4), 288–238. https:// doi.org/10.46729/ijstm.v1i4.78
Wiyono, E. A., Rukmasari, D., Ruriani, E., Herlina, Aryani, T., Aulia, I., Mu, U., Amalia, L., Maharani, A. I., Riskierdi, F., Febriani, I., Kurnia, K. A., Rahman, N. A., Ilahi, N. F., Farma, S. A., Pratiwi, A. ., Yusran, Lestari, K. (2023). Karakteristik mutu serbuk pewarna buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) hasil foam mat drying dengan variasi rasio daging dan kulit buah. Prosiding Seminar Nasional Bio, 17(2), 171–178. https://journal.unhas.ac.id /index.php/bioma
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
