Formulasi Cookies Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L. Indica) dengan Substitusi Minyak Sawit Merah
Kata Kunci:
Cookies, Jeliteng, minyak sawit merah, Sembada Hitam, tepung beras hitamAbstrak
Cookies adalah produk kue kering yang diproses dengan cara dipanggang dari adonan tepung terigu tanpa bahan pengganti minyak atau telur. Pada penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh varietas tepung beras hitam dan substitusi minyak sawit merah terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan, dan memastikan kombinasi bahan mana yang paling disukai panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan dua elemen. Faktor pertama adalah varietas beras hitam, Jeliteng 100%, Sembada Hitam 100%, Jeliteng 50%:Sembada Hitam 50%. Faktor ke dua adalah substitusi minyak sawit merah, 10%,15%, 20%. Varietas tepung beras hitam menunjukkan berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat kasar, gula reduksi, gula total, aktivitas antioksidan, fenol, beta karoten dan organoleptik (aroma). Sedangkan yang tidak berpengaruh terhadap total perbedaan warna dan organoleptik (kesukaan warna, kesukaan tekstur, dan kesukaan rasa). Substitusi minyak sawit merah berpengaruh terhadap total perbedaan warna, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat kasar, gula reduksi, gula total, fenol, aktivitas antioksidan, betas karoten dan organoleptik (kesukaan aroma) pada cookies. Sedangkan yang tidak berpenaruh terhadap organoleptik (kesukaa warna, kesukaan tekstur, dan kesukaan rasa). Formulasi yang disukai panelis adalah Sembada Hitam 100% : minyak sawit merah 15% sebesar 5,00 (agak suka).
Referensi
Ardiansyah, N. (2021). Pemberian Nasi Beras Merah (Oriza Nivara) Dan Nasi Beras Hitam (Oriza Sativa L. Indica) Terhadap Perubahan Kadar Glukosa Pada Penderita Diabetes Mellitus. Pharmacognosy Magazine, 75(17), 399–405.
Chindy, A. (2023). Proses Pengurangan Aroma Langu Pada Minyak Sawit Merah Menggunakan Zeolit Yang Teraktivasi Natrium Hidroksida (NaOH). At-Tawassuth: Jurnal Ekonomi Islam, VIII(I), 1–19.
Choiriyah, N. A. (2020). Inkorporasi Tepung Garut Dan Buah Pisang Kepok Pada Pembuatan Biskuit Dengan Klaim Tinggi Serat Serta Tinjauan Nilai Cerna Pati In Vitro Dan Gula Total. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 5(2), 81.
Fakhira, N., Wulandari, P., Kusumasari, S., & Syabana, M. A. (2025). Karakterisasi Reduced Fat Mayonnaise Dengan Variasi Konsentrasi Minyak dan Tepung Porang ( Amorphophallus muelleri Bl ) Sebagai Stabilizer. 4(1).
Fitriana, M. N., Romadhan, M. F., & Basriman, I. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Beras Hitam Terhadap Mutu Bolu Kukus. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 3(2), 109–117.
Hartono, Luh, N., Artini, G. S., Agustini, N. P., Nyoman, N., Dewi, A., Jurusan, A., Poltekkes, G., Denpasar, K., & Poltekkes, J. G. (2022). Studi Pembuatan Cookies Beras Hitam. Journal of Nutrition Science, 9(3), 68–77.
Indirastuti, S. (2022). Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Terigu Dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus)Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik Dan Kadar Serat Pangan Cookies Sebagai Alternatif Kudapan Pencegah Obesitas. 39.
Istiarini, C. H. (2020). Pengaruh Beras Hitam Terhadap Kadar Gula Darah Pada Pasien Diabetes Melitus Tipe ll Di Dusun Kadirojo ll, Sleman, Yogyakarta. Jurnal Kesehatan, 4(2), 87–97.
Lalu, I. M. W., Malelak, G. E. M., & Sipahelut, G. M. (2019). Uji Kualitas Fisikokimia Sosis Darah Tradisional (Ta’bu) Yang Diberi Tambahan Tepung Beras Hitam ( Oriza Sativa L . Indica ) Faculty of Animal Husbandry , Nusa Cenda. 6(2), 71–79.
Legowo, J. G. A., Fitriyanti, A. R., Handarsari, E., & Sulistyaningrum, H. (2022). Variasi tepung ubi ungu terhadap kandungan kadar gula, serat kasar dan daya terima pada biskuit Mocaf. Prosiding Seminar Nasional, 5, 1076–1085.
Meléndez-Martínez, A. J., Mandić, A. I., Bantis, F., Böhm, V., Borge, G. I. A., Brnčić, M., Bysted, A., Cano, M. P., Dias, M. G., Elgersma, A., Fikselová, M., García-Alonso, J., Giuffrida, D., Gonçalves, V. S. S., Hornero-Méndez, D., Kljak, K., Lavelli, V., Manganaris, G. A., Mapelli-Brahm, P., … O’Brien, N. (2022). A comprehensive review on carotenoids in foods and feeds: status quo, applications, patents, and research needs. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(8), 1999–2049.
Pramita, T. A. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Dan Penambahan Tepung Bayam Terhadap Daya Terima Dan Kandungan Gizi Biskuit Tinggi Protein Dan Serat. Jurnal Giza Universitas Negeri Surabaya, 3(3), 358–365.
Sidik, G. (2024). Pemanfaatan β-Karoten dan α-Tokoferol pada Red Palm Oil sebagai Bahan Fortifikasi Vitamin Produk Fungsional. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 16(1), 8–13.
Siti M, Maulida P, M. Hilmy A, & Iffah M. (2020). Pengaruh Jenis Beras Terhadap Karakteristik Flakes yang Dihasilkan. Jurnal Sains Boga, 3(1), 1–11. https://doi.org/10.21009/jsb.003.1.01
Sulistyawati, E. Y. E., Rismaya, R., Fauziyyah, A., & Ulfah, M. (2024). Effect of Stevia and Erythritol on Sensory, Microbiological, and Physicochemical Characteristics of Black Glutinous Rice Cookies. Journal of Applied Agricultural Science and Technology, 8(3), 331–346.
Tomayahu, M., Mobiliu, S., & Dungga, E. (2022). Pengaruh Pemberian Minyak Zaitun Dan Madu Terhadap Penurunan Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Melitus Tipe 2 Di Wilayah Kerja Puskesmas Kabila Kabupaten Gorontalo. Journal Health & Science : Gorontalo Journal Health and Science Community, 6(3), 240–251.
Wening, D. M. N., & Adi, A. C. (2023). Optimalisasi Kandungan Serat Kue Kering melalui Substitusi Tepung Beras Hitam dengan Pemberian Isian Pasta Kombinasi Kacang Merah dan Kurma. Media Gizi Kesmas, 12(2), 656–663. https://doi.org/10.20473/mgk.v12i2.2023.656-663
Wulandari, Fauzia K, Bhakti E S., dan S. S. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3). https://doi.org/10.17728/jatp.183
Zahroh, F., & Agustini, R. (2021). Penentuan Kandungan Total Antosianin Yeast Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) Menggunakan Metode Ph Differensial. Unesa Journal of Chemistry, 10(2), 200–208.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Citation Check
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 AGROFORETECH
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
