Sifat Fisik, Kimia, Tingkat Kesukaan Mi Kering yang di Subtitusi Tepung Uwi Ungu (Diocorea Alata L.), Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) dan Perlakuan CMC

Abstrak

Uwi ungu ( Dioscorea alata L). merupakan jenis umbi-umbian lokal yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat, selain itu uwi ungu juga memiliki kandungan senyawa fenol, antosinain, dan memiliki antioksidan yang tinggi. Uwi ungu dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional, misalnya sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan mi kering. Penambahan CMC bertujuan untuk meningkatkan sifat fisik mi kering. Pada penelitian ini mi kering dibuat dengan perlakuan perbandingan tepung terigu: tepung uwi ungu: tepung kecambah kacang merah 90:10:3, 80:20:6, 70:30:9 (% b/b) dengan penambahan CMC yaitu 0,5, 0,7, 0,9 %. Uji yang dilakukan pada mi kering adalah uji fisik dan kimia (tekstur, warna, kadar air, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan). Mi kering yang disukai oleh panelis dilakukan uji kimia (kadar protein, kadar abu, kadar lemak, fenol total dan antosianin). Metode penelitian dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 variabel perlakuan adalah perbandingan tepung terigu : tepung uwi ungu : tepung kecambah kacang merah dan konsentrasi CMC. Data yang diperoleh dilakukan uji statistic dan apabila ada beda nyata dilakukan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT), dengan tingkat kepercayaan 95 %. Penelitian ini menghasilkan dua sampel mi kering yang disukai oleh panelis yaitu sampel pertama dengan perbandingan tepung terigu: tepung uwi ungu: tepung kecambah kacang merah 80:20:6 (% b/b) dan mi kering kedua adalah dengan bahan baku tepung terigu: tepung uwi ungu: tepung kecambah kacang merah 70:30:9 (% b/b) dengan penambahan CMC 0,9 %. Kriteria mi kering hasil penelitian adalah sebagai berikut: kriteria kadar fenolik total 19,09 mg GAE/g bk, kadar abu 0,47 % bk, kadar protein 15,69 % bk, kadar lemak 2,84 %, kadar antosianin 15,56 mg/100g bk, aktivitas antioksidan 19,92% (RSA), kadar air 8,85 % bb, tekstur 370,75 gf, nilai L*= 57,89, a*= 7,42 dan b* = 8,01. Penelitian ini memberikan kemanfaatan pada pembuatam mi kering berbahan baku tepung umbi local dan tepung kacang-kacangan, sehingga akan membantu menurunkan kebutuhan terigu dan menghasilkan mi kering dengan kadar protein tinggi dan mempunyai aktivitas antioksidan.